Bos svih mafijaških bosova, Čarls Laki Lučano, uživao je u jednom prilično neobičnom jelu. Sočni sendvič sa govedinom u raženom hlebu je klasični delikates. Svilenkasta ukusna „vlažna“ govedina bila je prava institucija delikatesne njujorške kuhinje. Naziv sendviča potiče od načina pripreme mesa kada se za obradu koriste krupna zrna soli. Tradicionalno se služi sa senfom i kiselim krastavcima.
Sastojci:
komad govedine od 2,5 kg
Sastojci za salamuru:
4 l vode, 2 šolje krupne košer soli, 1/2 šolje šećera, 3 izgnječena čena belog luka, 2 supene kašike začina za kiseljenje, 1 kašičica nitratne soli (nije obavezno)
Začini za kiseljenje:
20 g crnog bibera, 20 g semena senfa (slačice), 20 g semena korijandera, 10 g ljute tucane paprike, 15 g grumena aleve paprike, 10 g muskatnog oraščića, 2 štapića cimeta, 6 g karanfilića, 10 g mlevenog đumbira
Priprema:
Izmešajte sve sastojke za salamuru u ekspres lonac ,stavite na šporet i, kada propišti, pustite da krčka, a potom ostavite da se ohladi do sobne temperature. Smestite u frižider kako bi salamura bila sasvim hladna. Tada stavite komad govedine u salamuru i u frižider na pet dana.
Posle ovog vremena izvadite komad govedine iz salamure i dobro ga isperite pod hladnom vodom. Potopite meso u hladnu vodu na pola sata, ocedite tu vodu i postupak ponovite. Ovo će doprineti ispiranju nečistoće i viška soli iz mesa.
Da biste zatim skuvali meso, stavite ga u ekspres lonac sa hladnom vodom tako da komad bude sasvim potopljen. Dodajte nekoliko kašika začina za kiseljenje, nekoliko lista lovora i celu glavicu belog luka prerezanu napola. Kada propišti, ostavite na tihoj vatri 1 sat. Ohlađenu i oceđenu govedinu narežite na tanke kriške i poslužite na dobrom hlebu sa kiselim krastavcima i jakim senfom.