Sastojci za 6 osoba
|
1,5.- kg |
– smuđa |
|
300.- gr. |
– mešano povrće smrznuto |
|
100.- gr |
– crnog luka, |
|
2.- kom. |
– limunovog soka |
|
1.- kg. |
– francuska salata gotova |
|
500.- gr |
– ribljeg aspika |
|
4.- kom. |
– tvrdo kuvanog jajeta |
|
½.- lit |
– tatar sosa |
|
3.- dl |
– belo vino |
|
1.- kom. |
– lovorov list |
|
20.- gr. |
– soli |
|
5.- gr. |
– bibera. |
|
Za dekoraciju: |
|
|
1. |
francuskim peršunom |
|
2. |
kavijarom |
|
3. |
suvim lososom |
|
4. |
rakovima jakovskim kapicama |
Priprema
Način pripremanja:
Ribu filirati pa oba filea povezati tankim kanapom. Lepo formirati i posoliti .
Mešano povrće , glavu i kosti staviti u posudu za kuvanje ribe . Naliti vodom tako da ogrezne.
Dodati začine , vino , limunov sok, i sve to kuvati oko pola sata. Zatim procediti i tako dobijemo riblji fond.
U riblji fond dodati riblje fileje i lagano poširati oko šest min,. Izvaditi iz fonda i ribu rashladiti držati u frižider do upotrebe.
# Fond procediti kroz gazu i cvrsto platno – etaminsko. Dodamo fondu na jedan lit. 60.- gr.- želatina. Kratko ga kuvati i rasbistriti sa dva ulupana belanca.
Dobro ohlađene fileje smuđa iseći na jednake komade i servirati na podlogu francuske salate.
Dekorisati slično. Tatar sos se servira posebno .
Velike komade ribe kad treba kuvati u celo u zavisnosti od veličine ribe, kuvamo od 30’ – 40’—min. .
Ribu treba šmizirati tempiranim aspikom ili šofroadirati kao što se vidi na slici.
Posluživanje
Jelo služiti kao hladno predjelo i za potrebe hladnog buffeta