Branko Gligorić nije profesionalni kuvar, ali ko god je imao sreću da sedne za njegovu trpezu, dugo je to iskustvo prepričavao.
Pile na morskoj soli, bez imalo masnoće
Pile na morskoj soli je najjednostavniji recept za najneobičnije jelo! Bez imalo masnoće i bez začina, a ispadne ukusno, hrskavo, sočno i meko kao duša – da prste poližeš…
Bez ulja, masti, putera – bez ikakve masnoće i bez začina! A pile ispadne „ukusno, hrskavo, sočno i meko kao duša – da prste poližeš“. I bilo je baš takvo. Evo ga, pred vama je najjednostavniji recept za najneobičnije jelo.
Sastojci
jedno pile 300 – 500 gr najbolje krupne morske soli
Priprema
KORAK 1: Po celoj površini posude u kojoj se peče pile ravnomerno rasporediti so na debljinu od oko jednog centimetra. Posušeno pile staviti na so. Postaviti ga grudima okrenutim nadole. Možete ga raseći po grudima, raskriliti ga, pa tako otvorenog pritisnuti, da dobro prilegne na so… Meso se ne soli, ne dodaju mu se nikakve masnoće!
KORAK 2: Sud sa piletom stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni i zaboravite na njega oko 1 do 1,5 sat, zavisno od veličine pileta. Dok se peče, nema polivanja, dolivanja, okretanja. Ništa.
KORAK 3: Na slobodan prostor oko pileta (ako je pokriven solju) ja stavim nekoliko celih, oljuštenih krompira, da se zajedno peku.
KORAK 4: Na kraju, kada se pile izvadi, korica je reš, masnoća iz njega je iscurila, a meso je gotovo neslano. Malo se ohladi, pa izreže, iako se kosti same odvajaju od mesa. Poslužiti uz omiljenu salatu i čašu-dve dobrog vina.
Vinska preporuka
Ako sledimo načelan enološki stav da uz bela mesa ide belo vino, ja bih se sasvim sigurno opredelio za šardone ili sovinjon blan. Ipak, ljubitelji crvenih vina neće pogrešiti ako odaberu merlo ili pino nuar.
Gurmanska pljeskavica – najbolja domaća verzija
Treba li gurmanskoj pljeskavici bilo kakvo dodatno predstavljanje? Ova verzija je najbolja domaća koju ćete probati.
Sastojci (za 4 – 6 osoba)
- 1 kg junećeg mesa od plećke ili vrata (dva puta mleveno)
- 200 gr suve slanine (iseckana na kockice)
- 150 gr kačkavalja (iseckan na kockice)
- 2 glavice crnog luka (sitno iseckanog)
- 4-5 čena belog luka (sitno iseckanog)
- 3 kašike ljute tucane paprike
- so i biber po ukusu
- 2 kašičice sode bikarbone
- 1 rakijska čašica ulja
- jagnjeća maramica (ako je nabavite)
Idealno je da u junetinu dodate do 30 odsto jagnjećeg mesa. Ovo predlažem kao mogućnost, jer naši mesari nerado melju jagnjeće meso (kažu neće da prljaju mašinu).
Ovo je moguća misija, ukoliko šarmirate mesara ili zasučete rukave i to obavite sami na kućnoj mašini za mlevenje. Jedno je sigurno: nećete se pokajati!
Priprema
Korak 1: Sve sastojke sastaviti i mešati samlevenu junetinu zatvorenom šakom što duže (najmanje 20 minuta);
Korak 2: Formirati loptu i ostaviti da prenoći, a poželjno je i duže.
Korak 3: Pošto je odležalo meso podeliti na ravnomerne loptice (po 200-250 gr.);
Korak 4: Na nauljenu dasku stavljati odmerene delove mesa i mokrim rukama formirati pljeskavice debljine oko 1 cm.
Korak 5: Umotati pljeskavicu u jagnjeću maramicu (ako ste nabavili).
Korak 6: Peći na tihoj vatri. Najbolji je roštilj na ćumur, a ukoliko to nije izvodivo poslužiće i električni roštilj ili tiganj – rebrasti, ako imate.
Pljeskavica se peče sa jedne strane dok ne dobije lepu boju, zatim se okrene i peče nešto kraće sa druge strane (po otprilike 10 min).
Važno je da se ne prepeku, jer će izgubiti sočnost. Nećete pogrešiti ukoliko se desi da iznutra ostanu i pomalo rozikaste. Servirajte pljeskavicu uz crni luk, kajmak, lepinju (somun) ili pavlaku.
Punjene faširane šnicle
Uz moje faširane šnicle vanrednog ukusa obavezno ide preliv od jogurta i rena.
Sastojci:
- 500 g dva puta mlevene junetine
- pola struka praziluka
- 3-4 čena belog luka
- parče hleba natopljeno u mleko
- 1 manja glavica crnog luka
- 1 jaje
- ½ veze lista od peršuna
- jedan prstohvat sode bikarbone
- 1 kašičica aleve paprike
- so i biber po ukusu
- 1 čašica mineralne vode
- prezle
- žuti sir
- praška šunka ili pršut
Priprema:
U mlevenu junetinu dodati najsitnije iseckan praziluk, beli luk, peršun, hleb prethodno natopljen mlekom pa oceđen, jaje, začine i malo mineralne vode.
Sve dobrim mešanjem sjediniti i ostaviti u frižider najbolje 2 sata, ali ne manje od 30-ak minuta.
Dasku posuti prezlom i od pripremljenog mesa praviti manje kugle i formirati u šnicle – kao „pljeskavice“. Po sredini svake šnicle staviti preklopljene listove šunke i žutog sira, a zatim sve preklopiti drugom „pljeskavicom“. Blago pritisnuti rukom da se sjedine i zalepe u jednu šniclu koja može da se oblikuje kao „pljeskavica“ ili kao loptica. Ovako pripremljene faširane šnicle uvaljati u brašno i prezle.
Ulje zagrejati do vreline, zatim smanjiti vatru i pržiti šnicle na umerenoj temparaturi po 7-8 minuta sa obe strane. Gotove su kad dobiju lepu braonkastu boju i tada se vade i ređaju na papirni ubrus da se ocede od masnoće.
Ja neizostavno pripremim i preliv od jogurta i rena, koji se, po mom mišljenju, odlično slaže za faširanim šniclama. Salatu i prilog izaberite po želji.
Podvarak sa carskim rebrima
Nema sumnje da je izbor mesa – dimljenih carskih rebara za podvarak najbolji. Ukoliko želite, umesto rebara u podvarak možete dodati piletinu, svinjski vrat ili lepe sveže ili prodimljene kobaje.
Sastojci:
1 glavica kiselog kupusa do oko 2 kg
1 kg dimljenih carskih („špic“) rebara
2 glavice crnog luka
3-4 čena belog luka
2 kašike slatke aleve paprike
3-4 lista lovora
4-5 kašika masti
10-ak zrna bibera
Priprema:
Korak 1: Carska ili, kako ih mnogi zovu „špic rebra“ oprati i iseći. Neka veličina pojedinačnih komada bude prilagođena potrebnoj količini mesa za jednu osobu (porciju).
Korak 2: U većoj šerpi na 2 kašike masti propržiti iseckan crni luk, dodati isečena rebra i naliti vodu koja neće preći iznad polovine mesa. Poklopiti šerpu i kuvati (dinstati) rebarca 20-ak minuta na srednjoj temparaturi. Na kraju, sve skloniti sa vatre, izdinstano meso izvaditi, s tim što saft i masnoća ostaju u šerpi.
Korak 3: Glavicu kupusa oprati, a ukoliko je prekiseo u nekoliko voda. Izrezati ga na šire „rezance“, i dodati alevu papriku, lovor, iseckan beli luk, biber u zrnu, 2 dl tople vode i 1 kašiku masti. Kupus prebaciti u šerpu u kojoj su se kuvala rebra i uz mešanje varjačom dinstati ga na srednje jakoj vatri (oko 30 minuta) sve dok kupus ne omekša.
Korak 4: Ovako izdinstan kupus staviti u tepsiju, još bolje u zemljani sud ako imate, pa carska rebra „potopiti“- ušuškati u kupus. Peći u zagrejanoj rerni na 170 C oko 1,5 sat. Pravi podvarak ne sme da bude vodnjikav i zato kupus u rerni mora da uvri i izgubi svu tekućinu (podrazumeva se da treba voditi računa da ne ostane prerano bez tekućine pa zbog toga zagori). Ja 20-ak minuta pred kraj pečenja pomešam sa kupusom 2 kašike pirinča koji pokupi višak tečnosti.
Pijani šaran
Nikoljdan, praznik i krsna slava gotovo polovine pravoslavnih Srba, već kuca na vrata. Koja jela spremati u vreme posta i za sam slavski ručak ? Da bi bila kompletna slavska trpeza mora da ima posno predjelo, posnu čorbu, posne salate, posnu sarmu, posno glavno jelo i posne slatkiše. Dabome, svečarska sofra se ne može ni zamisliti bez sveće, žita, kolača i vina. Idući redom od predjela do glavnog jela, narednih dana sve do 19. decembra, napraviću podsetnik uobičajenih i tradicionalnih slavskih jela, uz poneki predlog koji će možda iskočiti iz već viđenog i ustaljenog tradicionalnog srpskog jelovnika što svakako ne može biti greh, već samo prijatno iznenađenje za ukućane i goste. Ovo je istovremeno i apel da makar deo predloženih posnih jela, inače veoma zdravih i ukusnih, po lošem običaju ne zaboravimo sa slavskim danom i uključimo u našu redovnu ishranu tokom godine.
Ako za ovu slavu birate dunavskog šarana „divljaka“, osim krljušti i vretenastog oblika prepoznaćete ga i po tome što je skuplji od svoje sabraće iz ribnjaka. Ovog današnjeg spremamo u vinu i svaki tako pripremljen može se nazvati pijani šaran, ali je jedino ovaj naš “mrtav pijan“!
Birajući „kvalitet“, (kako kažu moji sremski alasi misleći pri tom na kečigu, smuđa, šarana, soma, ali ne i na belu ribu), većina misli da je svaki šaran koji ima krljušt takozvani „divljak“. Ne, nije!
Osim krljušti autohtoni dunavski šaran ima dugačko i vretenasto telo. Većina riba koja se prodaje u ribarnicama je hranjena i odgajana u nekom ribnjaku. Šansa da dođete do svog „divljaka“ postoji samo ako ga sami upecate ili to učini neki od vama poznatih ribolovaca.
Moguće ga je pronaći i u ribarnicama koje drže ili snabdevaju rečni alasi. Ja ga nalazim u mom Krčedinu, ali katkada i na zemunskoj ribljoj pijaci. Doista, pravi šaran divljak razlikuje se od drugih. Osim krljušti i vretenastog oblika prepoznaćete ga i po tome što je skuplji od sabraće iz ribnjaka.
Sastojci
- 1 Šaran (1,5 kg – 2,5 kg)
- ceđeni sok limuna
- limun
- 1 veza peršuna
- 2 dl ulja
- 2 glavice belog luka
- 3 dl belog suvog vina
- biljni začin
- so