Mika Dajmak
Gulaši su bili čuvari stada na mađarskim pustama, i već kako to sa stadima biva, imali su vremena na pretek.
Smišljali su razna jela, pa mađarsku kuhinju zadužili za takve pikanterije kakva je gulaš-čorba ili gulaš-kajgana; ostatak sveta za čitav niz jela koja su nazvana po njima. Sporadični pokušaji da se izmisli neko novo ime ostali su sporadični: tu i tamo umuva se neki sote ili ragu ili perklet, kad ne mogu da smisle nešto drugo, kažu govedina/petao u vinu. Da, ali i to je gulaš.
Nismo ni mi bili nemaštoviti. Paprikaš, na primer, nije ništa drugo do gulaš, kao što je gotovo svaki gulaš paprikaš. Ako je suditi po imenu, teško je napraviti gulaš a da tu nema (makar samo) aleve paprike. Koliko je i ovaj pokušaj tek delimično bio uspešan kazuju neki stari kuvari. Kazuju, ali ne odgovaraju na pitanje zašto je svaki gulaš od živine paprikaš, a paprikaš od junetine ili svinjetine gulaš?
Bilo kako bilo, ovako ili onako, čuvari stada su nam zadali ozbiljan zadatak. Stvorili su kulinarsku disciplinu, pa od mašte gurmana zavisi kako će složiti mozaik od mesa, luka i paprike. To je osnovno, a onda može i od pečuraka, paradajza; može slatko, može i ljuto, kiselo kako je to grof Sroganof osmislio; s vinom ili bez njega; uz nokle, makarone, krompir ili knedle…
Gulaš je kompletan obrok, njemu ne treba supa ili čorba za predigru i kolači su ovde višak. Uz to, gulaš je jelo i za bogate i siromašne. Ima li onda ičeg značajnijeg za trpezom?
Balatonski paprikaš
Boranija – 1 kg; pirinač – 100 gr; crni luk – 1 glavica; kisela pavlaka – 300 gr; aleva paprika; peršunov list; mast; so
I gulaš može da bude vegetarijanski. Od boranije. Može od sveže, može i od zamrznute kad svežoj vreme nije.
Dakle, kada je sveže, boranija se očisti (zamrznuta je već očišćena), pa iseče na komade od oko dva centimetra. Na masti se proprži seckani luk, zaspe se alevom paprikom, doda boranija, posoli, prelije vrelom vodom, pa pirjani dok potpuno ne smekša.
Pirinač se za to vreme obari u posoljenoj vodi, pa procedi i doda boraniji. Lagano se sve promeša, te pirjani još nekoliko minuta. Gotov paprikaš se uspe u činiju što se još samo prelije pavlakom umešanom sa seckanim listom peršuna.
Sekelji paprikaš
Crni luk – 1 glavica; mešana zelen – 250 gr; pečurke – 500 gr; aleva paprika; biber; so; peršunov list
Nestalo erdeljsko pleme, koje Mađari nazivaju Sekelji, istoriju ervropske kuhinje je zadužilo više no neka plemena što su i dan-danas, tu oko nas.
Evo gljiva iz njihove zaostavštine.
Glavica crnog luka se sitno isecka, posoli, pa prodinsta na ulju dok se ne zacakli. Ne da porumeni.
Očisti se i veza zeleni (šargarepa, paškanat i peršun) kao i manji koren celera, pa sve isecka na kružiće i priključi luku. Uz obazrivo nalivanje vodom i mešanjem, da ne zagori. Ubaci se i kašičica zelenog bibera, naravno u zrnu. Dinstucka se oko pola sata, dok korenasto povrće ne smekša dopola.
Onamo se pripremi još oko pola kile bukovače i šampinjona: bukovače iseku na rezance, šampinjoni (manji komadi) ostave ucelo.
Sve se sjedini, po potrebi dosoli, začini kašičicom slatke aleve paprike, pa nastavi dinstanje dok pečurke ne smekšaju, a višak vode upari. Na samom kraju, u paprikaš se ubaci još pola veze seckanog peršunovog lista.
Stari Sekelji su voleli da u sve još umešaju čašu milerama, a jedu, sve zalivajući vinom, naravno belim tokajcem.
Sremski bećarac
Slanina – 250 gr; crni luk – 500 gr; paprika – 500 gr; paradajz – 500 gr; šećer; so; ulje
U Sremu gde supa nije supa ako po njoj ne pliva mast bar prst debela, a jelo bez slanine nije nikakvo jelo, bećarski paprikaš se pravi, kako drugačije, no sa slaninom.
Dakle, četvrt kila mesnate slanine isecka se na kockice, pa na laganoj vatri proprži da otpusti sav višak masnoće, a slaninica se pretvori gotovo u čvarke. Ovi čvarci se izvade iz masnoće, ostave na stranu da čekaju dalje, a u masti nastavi priprema bećarca.
Pola kilograma luka se posoli i prodinsta dok ne smekša. Onda se doda još i isto toliko paprike, očišćene i isečene na kolutove. Kada je i paprika smekšala, ubaci se i pola kila paradajza, oljuštenog i isečenog na kockice. Dinsta se još dok se sve ne zgusne, a na kraju ubaci i ravna kašičica šećera i soli po ukusu. Neki Sremci vole da sve još začine seckanim listom celera i peršuna, nije im strana ni kakva ljuta papričica.
Sad još samo valja ubaciti onu prženu slaninu, sve dinstuckati još samo desetak miunuta, pa pripremiti čistu salvetu kojom će se brisati brci.
Piletina u vinskom sosu
Pileći file – 500 gr; pečurke – 500 gr; crni luk – 3 glavice; beli biber; belo vino – 2 dl; peršunov list
Ne u bilo kakvom sosu, već u dobro mirišljavom. Dakle, valja imati tamjaniku, traminac, muškat otonel… Ova vina, jakih mirisa, što neretko služe za popravljanje bukea vina slabih mirisa, popravljaju i ukus jelima.
Pola kilograma pilećeg filea valja iseći na kockice, a pečurke na listiće, pa ih ostaviti da sačekaju prigodnu podlogu. A to su tri glavice crnog luka, sitno iseckane, posoljene pa izdinstane dok nisu smekšale i zacaklile se.
Kad je luk ovako pripremljen, spreman je da se pomeša s mesom i pečurkama, začini mlevenim belim biberom i čašom pomenutog vina. Krčka se u otklopljenom sudu dok se ne zgusne, a na kraju zaspe vezom seckanog peršunovog lista.
Opštepoznato pravilo i ovom prilikom nalaže da vino trošeno u kuvanju, treba uz jelo popiti do kraja, jer ne valja da stoji u otvorenoj boci.
Pileći perklet
Pile – 1 kom (oko kilogram); crni luk – 1 kg; beli luk – 1/2 glavice; šampinjoni – 150 gr; paradajz – 2 kom; kisela paprika – 1 kom; paradajz-pire – 1 kašika; aleva paprika; peršunov list; mast; so
Pile se istranžira na batake, karabatake, krilca, belo meso… a kad su komadi suviše veliki satarom još prepolove.
Na masti se proprži seckani crni luk, pa se doda izgnječen beli luk, sve se zaspe alevom paprikom, ubaci pire od paradajza, pa uz mešanje, još malo proprži. U ovako pripremljenu smesu doda se meso i na listiće isečeni šampinjoni. Posoli se i uz dolivanje vodom, pirjani dok piletina potpuno ne smekša.
Gotov perklet se nalije u činiju, pa ukrasi seckanim listom peršuna, na rezance iseckanom kiselom paprikom i kriškama paradajza.
Sote Stroganov
Juneći biftek – 800 gr; sveže pečurke – 100 gr; crni luk – 50 gr; kiseli krastavčići – 100 gr; mileram – 50 gr; belo vino – 1 dl; peršunov list – 1/2 veze; ulje, brašno, senf, biber, so
Biftek se iseče na štapiće, začini, namaže senfom, uvalja u brašno pa ispeče na vrelom ulju. Meso se izvadi, pa u istoj masnoći proprži sitno seckan crni luk, pečurke iseckane na listiće, kiseli krastavčići isečeni na žilijen (to je onaj što ima istoimeni konsome) način, što znači tanke štapiće. Sve se zalije belim vinom, doda meso, ako treba još posoli, pobiberi i doda senfa i seckanog peršunovog lista. Malo se prokrčka, umeša mileram, pa posluži s kuvanim krompirom.
Pileći paprikaš s noklama
Pile – 1 kom (oko kilogram); crni luk – 500 gr; paradajz – 2 kom;
paprika babura – 1 kom; aleva paprika; peršunov list; ulje; so; biber.
Za nokle: jaja – 2 kom; ulje; brašno
Pre svega pilence (oko kilogram) valja istranžirati na batake, karabatake, krilca, batačiće i belo meso što se još podeli na dva puta po tri dela. Leđa i šiju valja ostaviti. Trebaće za kakvu supicu.
Onamo se na vrelom ulju proprži (dok ne smekša) pola kila usoljenog luka iseckanog na rebarca, doda se paprika isečena na kockice, malo aleve paprike, pa ubaci tranžirano pilence. Sve se nalije čašom vode, pa krčka na laganoj vatri dok meso ne smekša kako valja. Tek tada se oljušte dva veća paradajza, iseckaju se na kockice pa ubace u paprikaš. Doda se i iseckana veza peršunovog lista, još dosoli ako treba i pobiberi, pa krčka još oko pola sata na tihoj vatri, uz mešanje. Ovaj paprikaš treba da ima dosta tečnosti, jer još sve nije gotovo. Nedostaju mu nokle, koje će kao žuti narcisi da izviruju iz crvenog paprikaša.
Dva žumanceta, sneg od belanaca, malo ulja i soli umese se s brašnom tako da rukama mogu da se oblikuju nokle. Da budu tanke i duge kao mali prst. Onamo se uvrije slana vode, pa nokle kuvaju dok ne isplivaju na površinu. Kašikom s rupama izvade se, procede, pa umešaju s paprikašem.
Naravno, ovo može i jednostavnije: uz kuvane gotove makarone, ali to onda više nije to.
Govedina u vinu
Goveđi but – 1,25 kg; slanina – 250 gr; crni luk (arpadžik) – 20 kom; mešana zelen – 250 gr; mast; brašno; so; biber; muškatni oraščič; beli luk; lorber; so; crno vino – 7 dl
Samo na prvi pogled ovaj fransuski gurmanluk podseća na petla u vinu.
Za šest osoba valja imati 1.250 grama krtine od goveđeg buta, 250 grama šarene slanine, 20 malih lukčića, vezu zeleni, masti, brašna, soli, bibera, pola kašičice muškatnog oraščića, tri čena belog luka, tri lista lorbera, so, biber i naravno bocu crnog (suvog, dakako) burgundca.
Na blagoj vatri, u velikoj šerpi u sopstvenoj masnoći proprži se iseckana slaninica, a onda i lukčići u celim glavičicama. Kada su požuteli, izvade se na stranu, doda još kašika masti, meso isečeno na veće kocke, sve zapraši sa dve kašike brašna, malo prodinsta, pa nalije vinom, doda još vode koliko da meso ogrezne, pa začini: solju, biberom, lorberom, seckanom vezom zeleni, a vrati se i propržena slanina.
Sat i po do dva sve se kuva na laganoj vatri. Dvadesetak minuta pre nego što će biti gotovo ubace se lukčići i izgnječen beli luk, a služi sa kuvanim krompirom.
Vibov paprikaš
Juneći but – 1 kg; crni luk – 1 kg; paradajz – 1 kg; paprika – 1 kg; belo vino – 7 dl; peršunov i celerov list – po 1 vezica; biber u zrnu; ulje; so
Ko je prvi primetio da je Vinko Lozić najbolji začin za svako jelo nije mnogo pogrešio. Jer, vino predstavlja sastojak bez kojeg bi trpeza bila siromašnija za raznorazna čudesa. Između ostalog i ovo: kako sa kilogramom mesa nahraniti desetoro ne računajući žene i decu. Uz to ako se zna za koliko običnih ljudi za trpezom je vredeo jedan Vib, eto ostvarenja novozavetnog čuda.
Kilogram junećeg mesa od buta valja očistiti od svih žilica, pa iseckati na tanke štapiće. Isto se učini i sa po kilogramom luka, paradajza, što se obavezno oljušti, i paprike babure ili šilje. Buteljka belog vina (rizlinga ili nekog lakšeg) je otvorena pa čeka kraj. U doba kad im vreme nije, valja samo zaroniti u zamrzivač (kućni ili samoposlugin) pa kupiti paprike, a paradajz-pire će biti odlična zamena za onaj sveži.
Luk se izdinsta dok ne smekša, a da bi to bilo što pre, sve se dobro posoli. Doda se još i supena kašika bibera u zrnu (najbolje i crnog i zelenog). Sve se polako, uz mešanje, dinsta dok višak vode ne ispari, kada se dodaju meso i paprika. Opet se dinsta dok voda ne ispari, pa ubaci paradajz. I dalje isto, pa kad se zgusnulo, počne nalivanje belim vinom. Do kraja.
Ako je meso smekšalo, a sve se pretvorilo gotovo u kašu, gotovo je. Ako ne, obazrivo se još naliva vinom dok ne smekša i počne da se odvaja na vlakna. Na samom kraju ubaci se još i veza sitno iseckanog peršunovog lista i ista takva veza celerovog lista.
Vibov paprikaš je veoma jak, pa ga nikako ne valja služiti bez barenog krompira, paste kako bi rekli Italijani, barenog pirinča ili lovačkog rolata, što je može biti skepticima odgovor na pričicu kojom je započelo ovo kazivanje.
Lovački paprikaš
Juneći but – 3 kg; crni luk – 1 kg; crveno vino – 7 dl; madera vino – 2 dl; džem od ribizle; senf; kečap; tabasko; so; ulje; biber; lorber
Juneći but se očisti od svih žilica, pa lepo isecka na komade kolko za zalogaj. Kilo sitno iseckanog luka regularno se posoli, pa prodinsta na dosta zejtina, dok ne smekša. Začini se tucanim biberom i samlevenim ili istucanim lorberom. Četiri lista ukupno. Kad je luk postao staklast, doda mu se meso pa, bez nalivanja, na tihoj vatri krčka sve uz mešanje. Bar dva do tri sata. Toliko je, naime, potrebno da meso bude na dve trećine puta da načisto smekša.
Sada sledi gurmanska čarolija: u sve se doda jedna puna supena kašika džema od ribizle (ili maline), isto toliko jakog dižonskog senfa, stotinak grama kečapa i vodena čaša madera (slatkog) vina. LJutog tabasko sosa valja jedna do dve kafene kašičice.
Sve se dalje krčka na laganoj vatri, ali sad nalivajući sa sedam deci suvog crvenog vina. Dok se sve ne izjednači, zgusne kolko treba a komadi mesa proviruju kao cvetovi.
Čango-gulaš
Junetina od plećke – 750 gr; crni luk – 2 glavice; beli luk – 1/2 glavice; kiseli kupus ribanac – 300 gr; pirinač – 100 gr; kisela pavlaka – 200 gr; mlevena slatka paprika; mast; kim; so
Meso se pre svega iseče na kockice, koliko za zalogaj, a na masti proprži crni luk iseckan na rebarca. Kad počne da rumeni, pospe se alevom paprikom, doda meso i začini seckanim belim lukom, kimom i solju. Uz postepeno dolivanje vode pirjani se dok meso ne bude na pola puta da načisto smekša. Tada se doda kupus ribanac, pa nastavi s dinstanjem. Pred sam kraj ubaci se pirinač, pa sve na laganoj vatri, uz dolivanje vode po potrebi, pirjani dok pirinač ne bude kuvan.
Uspe se u činiju, pa prelije kiselom pavlakom.
Ovčiji gulaš
Ovčetina od buta – 1,2 kg; mast – 800 gr; crni luk – 2 glavice; krompir – 1 kg; zelena paprika; paradajz; beli luk; mlevena slatka paprika; kim; so.
Za njoke: brašno – 1 šolja; jaje – 1 kom
Ovčije meso se iseče na komadiće za zalogaj, opere, prelije vrelom vodom i zatim u hladnoj ponovo dobro opere. U jednoj šerpi otopi se mast pa proprži sitno iseckani luk. Doda se aleva paprika, dolije malo vode, ubaci meso, doda pola glavice iseckanog belog luka i malo kima. Poklopi se i na laganoj vatri krčka dok dopola omekša. Tada se ubaci na kocke isečeni krompir, zelena paprika i paradajz. Nalije se toliko vode da kad se sve dobro skuva ostane čorbe.
Od jaja i brašna naprave se njoke, što se na samom kraju ukuvaju u gulaš.
Sekelji-gulaš
Svinjetina od plećke – 500 gr; teletina od buta – 500 gr; kiseli kupus ribanac – 750 gr; crni luk – 500 gr; kisela pavlaka – 500 gr; mlevena slatka paprika; mast; so; biber
O nestalom erdeljskom plemenu se već sve zna. Evo još jedne mrvice iz njihove zaostavštine:
Meso se iseče na kockice, a onamo u masti proprži crni luk iseckan sitno. Doda se meso, posoli, začini alevom paprikom, pa, uz dolivanje vode, pirjani oko pola sata. Tada se ubaci ribanac, pobiberi i nalije toplom vodom da sve ogrezne. Na laganoj vatri kuva se oko dva i po sata, a po potrebi još naliva toplom vodom.
Kuvani gulaš se uspe u činiju, prelije polovinom pavlake, a druga polovina posluži gostima kao dodatak.
Krompir-paprikaš
Suva rebra ili špic rebra – 1 kg; crni luk – 1 kg; aleva paprika; biber; mast; so; krompir – 1 kg
Krompir paprikaš? Da, ali ovaj je specifičan. Kad ozbiljno zahladi, ume ozbiljno da zagreje stomak, a gurmanima pruži priliku da sve zaliju odgovarajućom količinom crvenog vina.
Dakle, pre svega se suvo svinjsko meso (rebra ili špic rebra) iseckati na smerne komade, pa obari, procedi od vode i ostavi da čeka dalje. Dalje (na masti obavezno) valja propržiti kilogram iseckanog i posoljenog luka, ubaciti krompir isečen ka krupne komade, pobiberiti, zaprašiti alevom paprikom, naliti vodom da ogrezne, poklopiti pa kuvati na laganoj vatri dok se krompir ne skuva, ali se pazi da se ne prekuva. Sada još samo u sve valja umešati ono meso, vratiti na vatru tek da izbije prvi ključ.
Svinjski perklet
Svinjetina od buta – 600 gr; crni luk – 500 gr; paprika babura – 500 gr; paradajz – 400 gr; poluljuta mlevena paprika; mast; beli luk – 1 glavica; so
Osnova za svaki perkelt je puno uprženog crnog luka, crvene paprike i nekog mesa. Ako je u pitanju svinjski perklet, potrebno je meso od buta, ako je juneći, najbolji je ribić, ali poseban je specijalitet pileći paprikaš. Pitanje je samo kakav će biti saft, da li kratak ili duži. Kao prilog uz perklet su knedle ili testo, a ako je ređe može i krompir.
Luk se isprži na vreloj masti i kada je porumeneo doda se meso iseckano na kocke. Nalije se malo bistre supe ili vode (da ogrezne) i dinsta pod poklopcem. Kad je meso gotovo sasvim mekano, dodaju se kriške paradajza i zelene paprike, pa nastavi dinstanje. Posoli se, začini mešavinom slatke i ljute aleve paprike, pa servira u dubljoj posudi i doda prilog po izboru.
Kalindžo
Jagnjeće (ili teleće) iznutrice – 1 kg; crni luk – 500 gr; paprika – 500 gr; paradajz – 500 gr; ulje; so; biber; lovorov list
Zove se još i ciganski gulaš, a priprema na Zlatiboru i u okolini Užica. Jede se u lepinji, iz ruke.
Sve jagnjeće iznutrice, ukupno kilogram, znači srce, bela i crna džigerica, crevca i maramica se očiste, operu, pa iseckaju na veličinu zalogaja.
Na zejtinu se izdinsta pola kile crnog luka, toliko babura isečenih na rezance, oljuštenog i na kockice isečenog paradajza, dva lista izmrvljenog lorbera, soli i bibera po ukusu. U ovo se dodaju i one iznutrice, sem crne džigerice, pa se dinsta na tihoj vatri dok sve ne smekša, a povrće se pretvori u kašu. Petnaestak minuta pre nego što će biti gotovo, doda se i seckana crna džigerica.
Kalindžo se pravi i od teletine, postupak je isti, razmere takođe.