Kupus je dvogodišnja zeljasta biljka iz porodice zeljastih biljaka (Brassicaceae). Iz iste porodice su i kovrdžavi kupus,brokoli I prokelj. Kupus ima okrugli oblik i sastoji se od slojeva listova.
Kupus (ili zelje kako se naziva) ima dugu istoriju upotrebe u ishrani i kao lekovito sredstvo. Poreklo vodi od divljeg kupusa. Divlji kupus se koristio u Evropi još 600 godina pre Hrista od nomadskih Keltskih plemena. Uzgajan je u staroj Grčkoj i Rimskom carstvu, gde je smatran za izuzetno lekovito sredstvo.
Kupus u savremenom obliku se razrađuje i rasprostire po celoj Evropi, a posebno u severnoj Nemačkoj, Poljskoj i Rusiji, gde postaje veoma popularan u tradicionalnim kuhinjama. Italijani su sa svoje strane pomogli u stvaranju semena za Savojski kupus. Rusija, Poljska, Kina i Japan su među najvećim proizvođačima kupusa danas.
Neki koriste naziv „severni limun“ za kupus, zbog velikog sadržaja vitamina C, koje je veće nego kod limuna i narandži.
Sastav i kalorije kod kupusa
Kupus je odličan izvro vitamina C. On je takođe, dobar izvor vlakana, mangnana, fosfora, vitamina B6, kalijuma i omega-3-masnih kiselina. Veoma je dobar izvor tiamina (vitamin B1), riboflavina (vitamin B2), kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, vitamina A i proteina.
Kupus sadrži takođe i fitohemikalije, nazvane indoli i sulforafan. 150 g kupusa sadrži 33 kalorija, 1, 53 g proteina i 0, 65 masnoća.
Vrste kupusa
Beli kupus – ovo je najrasprostranjenija vrsta kupusa kod nas. Ponekad se naziva zeleni kupus. Predstavlja povrće raskošnih ukusnih svojstava, koje se može koristiti tokom cele godine zbog relativno lakog skladištenja i čuvanja. Beli kupus je veoma koristan – sadrži mnogo šećera, aminokiselina, minerala, vitamina. Sadrži oko 92% vode. Soli kalijuma u kupusu su u većoj količino od onih natrijuma, pa na taj način sprečava zadržavanje vode u telu.
Crveni kupus – po spoljašnjem izgledu, kvalitetu ukusa i hemijskom sastavu je veoma blizak belom kupusu. Ima karakterističnu crveno-ljubičastu boju, koja je tu zahvaljujući pigmentima iz grupe antocijana. Pojavljuje se u XVI. veku. Sadrži oko 90% vode, vitamine B1, B2, C i PP. Bogat je panteonskom kiselinom, kalcijumom, kalijumom, fosforom i magnezijumom.
prokelj (Briselski kupus) – prvi put je selektiran u Belgiiji u XVI veku. Izuzetno je bogat belančevinama, a prilikom pripremanja ne treba ga prekuvati, jer gubi svoja svojstva. Najbolji način za čuvanje je zamrzavanje.
Kineski kupus – ima lagan ukus i veću koncetraciju vitamina A. Kineski kupus je kupus sa bledo zelenim kovrdžavim listovima i veoma je pogodno za salate. Odlikuje ga svež i veoma prijatan ukus.
Karfiol – odgaja se malo teže, u poređenju sa drugim vestama kupusa. Ima mnogo prednosti u odnosu na beli kupus, ali njegova konzumacija nije toliko rasprostranjena u našoj zemlji.
brokoli – Izuzetno bogat vitaminima A i D. Konzumiranje brokolija se povećalo poslednjih godina, jer osim što je veoma koristan, lak je zapripremu i veoma ukusan.
Izbor i čuvanje kupusa
Neophodno je odabrati kupus sa tvrdim i čvrstim listovima, sjajnim i svežim bojama, bez pukotina, oštećenja od udaraca i površinskih oštećenja. Izbegavajte kupovinu prethodno nasečenog ili narendanog kupusa, jer kada je nasečeno, počinje da gubi svoj dragoceni sadržaj vitamina C.
Izbor kvalitetnog kupusa je povezan sa izborom tvrdih i teških glavica. Neophodno je izbegavati kupus, koje ima bezbojne ili uvele listove ili oštećenja od crva. Tražite kupus zdravih listova, nisko odsečenog stabla, koje ne izgleda suvo.
Čuvanje kupusa na hladnom mestu sačuvaće ga svežim i pomoći će očuvanju vitamina C. Glavica kupusa je stavlja cela u plastičnu kesu i čuva u frižideru Crveni i zeleni kupus će se na ovaj način očuvati oko 2 nedelje, dok savojski kupus ostaje svež oko nedelju dana.
Kupus sadrži goitrogene, prirodne sastojke, kojih ima i u drugim namirnicama, a utiču na rad štitne žlezde. Ljudi koji imaju probleme sa štitnom žlezdom, treba da izbegavaju konzumaciju kupusa iz ovog razloga.
Kulinarska upotreba kupusa
Kupsu je ukusno povrće, koje zauzima jedno od vodećih mesta u našoj kuhinji. Koristi se u mnogim jelima od mesa i povrća, salatama i predjelima. Najviše se koristi beli kupus, koji svoje mesto pronalazi i u mnogim turšijama i laganim salatama. Svinjsko meso sa kupusom, kao i sa ostalim vrstama mesa – „Svadbarski kupus“, je uvek na posebnom mestu u našoj kuhinji. Može se jesti kao sirov, pečen, kuvan – uvek je ukusan.
Kineski i crveni kupus se pre svega koriste u salatama. Prokelj se priprema za najkraćče vreme – oko 7 minuta, a nokon toga se može jesti u zavisnosti od ukusa (samo sa maslacem, sa drugim povrćem ili mesom). Brokoli se izuzetno dopunjuje sa pavlakom za kuvanje, različitim vrstama sireva i kačkavalja.
Koristi od kupusa
Kupus optimizira ćelijsku detoksikaciju i ima sposobnosti prećišćavanja.
– fitohranljive supstance u kupusu su jedinjenja koja signaliziraju genima povećanu proizvodnju emzima, koji učestvuju u detoksikaciji, procesu čišćenja u kojima organi se oslobađaju štetnih sastojaka.
– Povrće kao što je kupus, karfiol, brokoli, kovrdžavo zelje i prokelj mogu da pomognu u pojavi raka debelog creva i uopšte stomačnih problema.
– Kupus je koristan za zdravlje žena. Mnoga istraživanja su usmerena na korisne fitohranjljive sastojke u kupusu, posebno indol-3-karbonol (I3C), sulforafan i indol. Ova jedinjenja aktiviraju i stabilišu antioksidansne aktivnosti i detoksifikaciju i deluju ka odstranjivanju jedinjenja koja uzrokuju kancer. Istraživanja potvrđuju, da žene koje jedu više povrća iz porodice Brassicaceae, kao što je kupus, imaju manji rizik od oboljevanja od raka dojke.
– Sirovi sok od kupusa je izuzetno efektan kod lečenja čira;
– Crveni kupus pomaže u zaštiti od Alchajmerove bolesti;
– Kupus je koristan za zdravlje kardiovaskularnog sistema.
Kiseli Kupus
Kiseli kupus predstavlja namirnicu koja se dobija fermentacijom svežeg kupusa u specijalno spremljenoj salamuri uz dejstvo mlečnih kiselih bakterija.
U prošlosti, kada nisu postojali frižideri i zamrzivači, fermentacija je bila metoda za čuvanje hrane. Iz tog razloga fermentisana hrana je deo kuhinja mnogih naroda.
Istorija kiselog kupusa
Kiseli kupus je veoma važan i nezamenljiv deo naše tradicionalne kuhinje. Uprkos tome se smatra da su Nemci prvi proizveli kiseli kupus. Međutim, kiseli kupus ima ima malo dužu istoriju, jer u dalekoj Kini je bio poznat još pre 2000 godina, kada se seckani kupus spremao sa pirinačnim vinom. Postoje tvrdnje da se u Evropu preneo pre oko 1000 godina.
Ranije se u Nemačkoj koristila metoda suve fermentacije, koja je podrazumevala soljenje seckanog kupusa i dodavanje kleke. Kada se voda zahvaljujući soli otpusti, dobijena tečnost se koristila za marinade.
Holanđani, koji su bili proslaljeni kao moreplovci, su na svoje brodove uvek nosili kiseli kupus. Razlog je njegov dug rok trajanja i sposobnost kupusa da štiti od skorbuta.
Sastav kiselog kupusa
Kiseli kupus je veoma bogat vitaminima. Samo 200 g ovog kupusa obezbeđuje neophodnu dnevnu dozu vitamina C. Bogat je i vitaminom B6, nikotinskom kiselinom, mikroelementima kao što su cink, magnezijum, kalijum I gvožđe.
Koristi od kiselog kupusa
Osim što ima neverovatan ukus, kiseli kupus ima dosta koristi za zdravlje čoveka. Na prvom mestu, konzumiranje kiselog kupusa pomaže za obnavljanje balansa u želudačno – crevnom traktu.
Kiseli kupus spada u mali broj namirnica koje imaju veoma korisne bakterije Lactobacillus plantarum. Ove bakterije potpomažu rad imunog sistema, generišu nutrijente kao što su omega 3 masne kiseline blokiraju razvoj bakterija koje su opasne po organizam čoveka, a tu spadaju kandida, ešerihija koli i druge.
Budući da sadrži mlečne kisele bakterije, kiseli kupus uklanja želudačne probleme, upravo jer ove bakterije imaju antimikrobno dejstvo i odlično utiču na crevnu floru u korist dobrih bakterija u crevima.
Kiseli kupus je odličan način da se telu obezbede vlakna, probiotici, enzimi za varenje i vitamini u sezoni kada svežeg povrća gotovo i nema.
Sam po sebi, kiseli kupus spada u super namirnice. Štiti telo od kancera, upala i usporava proces starenja. Važno je spomenuti da prirodna fermentacija kiselog kupusa transformiše korisne materije, koje se inače kod svežeg kupusa teško vare, u lako svarljive.
Kiseli kupus ima antikancerogena svojstva zbog procesa fermentaije kada se u kupusu stvaraju izotiocianati. Ove materije sprečavaju nastajanje i razvoj ćelija raka.
Kiseli kupus je niskokalorična namirnica i ima moć da brzo zasiti, što ga čini i dobrim za osobe koje su na dijeti. Kiseli kupus i njegov sok su prirodni moći probiotici, pa ga zato osobe sa gastritisom i čirom veoma cene. Čaša soka od kiselog kupusa kada se popije ujutru na prazan stomak pozitivno deluje na sluzokožu želuca.
Vitamin K u kupusu je veoma važan za koštani metabolizam, a u kombinaciji sa velikim količinama vitamina C se pretvara u fantastičnu kombinaciju koja potpomaže zdravlje kostiju.
Priprema kiselog kupusa
Prvo je potrebno burence. Broj glavica treba da bude toliki, koliko da se napuni bure. Birajte dobro očuvane glavice srednje veličine. Potrebno vam je i crevo, kojim ćete osvežavati vodu u buretu. Još veće olakšanje će biti i bure sa slavinom.
prvo jedan deo stavite pored creva na dno bureta. Očišćene glavice poređajte zbijeno jednu do druge. Tako poređane glavice prelijte salamurom. Salamura je jedan od najvažnijih delova u sasmom procesu pripreme kiselog kupusa. Meša se 40 g soli na 1 litar vode.
Pravi se tolika količina salamure, koliko je potrebno da se glavice kupusa u potpunosti preliju. Bure se ostavlja u prostoriju gde je temperatura umerena (da nije ni mnogo toplo ni mnogo hladno). Nakon 7 dana se kupus osvežava crevom i taj postupak se ponavlja nekoliko dana dok se kupus ne ukiseli. Kada prođe nekih 25 dana, kiseli kupus će biti gotov.
Ako želite da kupus dobije drugu boju, dodajte u bure cveklu. Za bolju aromu možete dodati jabuke, dunje, luk ili limun. Ako su pristune poteškoće u ređanju glavica i ako isplivavaju iz vode, možete ih pritisnuti kamenom ili nekim drugim teškim predmetom.
Kiseli kupus u kulinarstvu
Pre svega treba napomenuti da ako želite da kiseli kupus sačuva sve korisne materije, on se nikako ne sme prati, jer se tako sa pranjem ispira u veliki broj tih materija. Termička obrada ne sme da bude više od 20-30 minuta, jer se na taj način isto gube korisne materije.
Često se kiseli kupus konzumira kao sirov, kao salata, sa mesom ili drugim jelima. Jedan od najčešćih načina da se konzumira kiseli kupus je ujedno i najjednostavniji – kiseli kupus se seče i začini alevom paprikom i uljem.
Kiseli kupus je nerazdvojivi deo nekih zimskih jela kao što su to sarme i podvarak. Kiseli kupus se peče i sa svinjetinom, a njegova salamura je jedan od najefikasnijih leova za mamurluk.
Štetnost kiselog kupusa
Kao i sa ostalim namirnicama, tako ne treba preterivati ni sa kiselim kupusom. Iako ima mnoge koristi za zdravlje, on takođe može biti i štetan. Razlog tme je so kojom se soli. Osobe koje imaju bubrežna oboljenja trebalo bi da obrate pažnju kada je konzumacija kiselog kupusa u pitanju. Preterana konzumacija kiselog kupusa može izazvati otoke u telu i zadržavanje tečnosti.