Nekada se smatralo da je beli hleb „rezervisan” za bogate, a crni hleb (manji stepen obrade zrna pšenice, najbliži celom zrnu) za siromašne? Odlučimo se za bogatstvo zdravlja, recimo NE belom hlebu…Ne možete zamisliti obrok bez belog hleba? Uživate u odlasku do obližnjih pekarica i poslastičarnica? Redovno jedete testeninu i pizzu? Sve bi to bilo jako dobro da nema jedne sitnice – belog brašna.
4 jahača nutritivne apokalipse, 4 bele smrti – beli šećer, so, belo brašno i nezdrave masti!!!
Danas ćemo pričati o belom brašnu…
Zašto je belo brašno tako zlo?
Problem br.1 – Nedostatak važnih hranjivih materija
Fino belo brašno koje se nekad koristilo samo u svečanim prilikama, danas je još finije i sveprisutno u prehrambenoj industriji. Razlog je intenzivno mlevenje koje uklanja većinu hranljivih delova zrna pšenice.
Zrno pšenice sastoji se od ovojnice (ljuska), koja je bogata vitaminima i mineralima, a od ovog sloja se ljuštenjem zrna dobijaju mekinje. Aleuronski sloj je spoljašnji sloj endosperma (najznačajniji deo zrna), bogat mastima, proteinima, mineralima i vitaminima. Dodatnim mlevenjem uklanjaju se spoljni slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj).
Šta nam onda ostaje kada uklonimo ono najbitnije?
Endosperm je najznačajniji deo zrna (81-83 % kod pšenice). Najveći deo endosperma otpada na zrnca skroba (36-59 %), zatim slede proteini, tj prolamin i glutelin (7-12 %), različiti ugljeni hidrati (2-3 %), masti (1 %) i male količine celuloze.
Iako je endosperm bogat po energetskom sadržaju, u nutritivnom pogledu je siromašan jer ne sadrži vitamine i minerale, kao i zdrave (korisne) masti.
Nove metode mlevenja
Iz zrna koje se mlelo mlinskim kamenom, hiljadama godina se dobijalo integralno brašno(od celog zrna). Sa vremenom, proces mlevanja je postajao sve „finiji”, čak je i samo prosejavanjem i odstranjivanjem mekinja ostajalo još uvek prilično hranjivo belo brašno. Ali uvođenjem višestrukih redova čeličnih valjaka u savremenom procesu mlevenja zrna pšenice, razbija se jezgro zrna, odvaja se klica od brašna, zatim ljušti srednji sloj, dok napokon zadnji valjak ne smrvi jezgro u rafinisano belo brašno (nema klice, nema spoljašnjeg sloja, samo endosperm).
Zašto se uopšte došlo do toga?
Klica je bogata mastima, zbog čega brašno može brže da užegne, dok se izbacivanjem mekinja uklanja mogućnost lakog upijanja vlage – rezultat je trajnije brašno siromašno hranjivim sastojcima. Ukratko, profit je veći, a zarada sigurnija…naravno, na račun zdravlja nacije.
To što nema vlakana, vitamina B grupe, vitamina E, kalijuma, mangana, cinka, kalcijuma i bakra proizvođače ne brine, već samo dovoljno zarade na kraju meseca.
Šta se sve dodaje brašnu i šta se sve radi u svrhu profita?
Vitaminski dodaci
Brašno od celog zrna sadrži i beta karoten (provitamin A) koje je važan izvor vitamina A. On pomaže u rastu i regeneraciji tkiva, posebno kod trudnica. Kada se beta karoten ukloni u procesu mlevenja, dodavanje veštačkog vitamina nije korisno, a neka istraživanja pokazuju da može i naneti štetu našem organizmu, kao što je i veći rizik od pojave raka.
Hlor
U procesu obrade dodaje se i hlor u obliku gasa, koji dodatno uništava hranljive materije, ali zato produžuje vreme skladištenja.
Izbeljivanje
Sveže samleveno pšenično brašno je bledožute boje, od njega nastaje lepljivo testo koje se teško oblikuje i peče. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje, tako mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se procesi izbeljivanja ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugovanih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugovana bezbojna jedinjenja. Sredstva za oksidaciju mogu delovati samo u izbeljivanju, u izbeljivanju i poboljšanju testa ili samo u poboljšanju testa. Često korišćeno sredstvo za izbeljivanje – benzoil peroksid deluje izbjeljivački ili obezbojivački, ali ne utiče na svojstva pečenja.
Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, koji je toksičan za pankreas i sa vremenom može dovesti i do „ispoljavanja” dijabetesa.
Drastičan krajnji rezultat
Problem s belim brašnom je i brzina svarljivosti unetih ugljenih hidrata, tj. brzina njihovog „razlaganja”. Laički rečeno, jesti belo brašno slično je konzumiranju rafinisanog belog šećera – po pitanju brzine odlaska istih „u krvotok”( visok GI, glikemički indeks). Brzi i nagli skokovi insulina, posle kojih sledi nagli pad „šećera u krvi”, i ponovni osećaj gladi.
Eto uvoda u gojaznost, insulinsku rezistenciju…
Šta se sve ubacuje u hleb da bi mu se poboljšao ukus i podružila svežina???
Šta se krije iza pojma pekarski aditivi?
Emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači, čija je svrha postizanje bolje strukture hleba, a ponekad i smese za tamnjenje kojom se sugeriše bolji kvalitet. Za bržu fermentaciju i pomoć u rastu testa, nije potreban samo kvasac, mogu se dodati enzimi pripreme (amilaza, dijastaza, celulaza, proteaze …). Za trajnije proizvode se dodaju i konzervansi.
Kalcijum propionat:
Najčešće upotrebljavan konzervans za hleb. On se prirodno nalazi u mlečnim proizvodima kao što je sir, u manjim količinama. Međutim, povećana koncentracija, koja se može naći u hlebu nekih proizvođača, može kod onih koji takav hleb redovno konzumiraju imati različite posledice. Između ostalog može da podstakne gastro-intestinalne infekcije, zapušenost nosa, nesanicu…
Sumpor-dioksid:
Ne biste verovali, ali i on se koristi kao konzervans u belom hlebu. Dodaje se u brašno tako da fino izbeljuje smesu. Osim toga produžava rok trajanja hleba.
Sumpordioksid (SO2) i njegovi derivati metabolišu se do sulfata i izlučuju u mokraću bez vidljivih patoloških efekata. Međutim, zbog ozbiljnih “reakcija preosteljivosti” koje na SO2 i “derivate” pokazuju osetljiviji astmatičari, njegova upotreba u ishrani podvrgnuta je strogim merama informisanja I zaštite potrošača. Bez obzira na to, ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda … U proizvodnji testa od pšeničnog brašna sumpor-dioksid utiče na reverzibilno cepanje disulfidnih veza u proteinima. U proizvodnji kolačića smanjuje vreme mešanja i elastičnost testa koje omogućava njegovo razvlačenje, tako da smanjuje razlike kod upotrebe „različitih šarži brašna”…
Ima tu i korisnih dodataka…ipak, „nije sve tako crno”…
Lecitin:
Dobija se iz žumanceta i soje. “Zdrav je” i omogućava duže trajanje hleba. Eto bar jednog korisnog dodatka.
Đumbir:
I đumbir može biti prirodni konzervans u hlebu. Ubrzava dizanje testa, a ima i antibakterijska svojstva, pa plesan( gljivice) ne raste tako lako.
Beli luk:
Ako volite beli luk..osim vama dragog ukusa, sprečava rast plesni.
Med:
Još jedan prirodni konzervans je med. Zbog visoke koncentracije šećera plesan ne može da raste.
Cimet:
Ovaj začin osim svoje arome sprečava sazrevanje plesni pa hleb duže traje.
L-askorbinska kiselina( Vitamin C):
Vitamin C pomaže kvascu prilikom dizanja testa, a naknadno produžava svežinu hleba
Da li ste se posle svega odlučili da promenite navike u ishrani i odlučite se za hleb od celog zrna pšenice?
Belo, crno i integralno brašno – znate li razliku?
Poslednjih nekoliko godina mnogo se govori o tome da treba jesti više integralne vrste brašna – da su one zdravije, a da treba smanjiti na minimum upotrebu belog brašna. Ipak, mnogima i dalje nije jasno u čemu je razlika između ovih vrsta brašna.
Kako se dobija pšenično brašno i koje vrste postoje?
Zrno pšenice koje se u našoj ishrani najviše koristi sastoji se iz tri dela: opne (mekinje, spoljašnjeg omotača), endosperma (središnjeg dela) i klice. Brašno se dobija mlevenjem prethodno očišćene pšenice, a njegov kvalitet određuje se kvalitetom zrna pšenice koja se prerađuje. Na tržištu postoje različite vrste pšeničnog brašna: belo pšenično brašno (tip 400 i 550), polubelo pšenično brašno (tip 700 i 850), crno pšenično brašno (tip 1100 i 1600), kao i brašno od celog zrna pšenice – integralno brašno. Oznaka tipa brašna povećava njegov kvalitet i što je oznaka veća, brašno je tamnije boje i kvalitetnije.
Belo pšenično brašno se dobija specijalnom obradom pšeničnog zrna kada se koriste samo delovi iz sredine zrna (endosperm), a odstranjuje se omotač i klica. Ova brašna su bogata skrobom i proteinima, ali sadrže male količine vitamina, minerala i dijetalnih vlakana koje se u većim količinama nalaze u omotaču zrna pšenice.
Polubelo pšenično brašno je nešto boljih nutritivnih karakteristika od belog brašna zbog nešto veće količine sastojaka iz spoljašnjeg zida zrna.
Crno pšenično brašno je visokokvalitetno brašno koje sadrži veliku količinu vitamina, minerala i dijetetskih vlakana. Ono sadrži oko 80% sastojaka iz spoljašnje opne.
Koje je brašno najbolje?
Najzdravije od svih vrsta pšeničnog brašna je brašno koje je napravljeno od celog zrna pšenice – integralno brašno. Ono sadrži sve delove očišćenog i samlevenog zrna pšenice – ovojnicu, središnji deo i klicu. Veoma je bogato dijetalnim vlaknima, mineralima: natrijumom, kalijumom, kalcijumom, gvoždjem, kao i vitaminima grupe B i E. Sadrži veću količinu proteina u odnosu na belo brašno.
U odnosu na ostale vrste brašna, integralno brašno je bolje za varenje, ubrzava peristaltiku creva i predstavlja osnovu pravilne i uravnotežene ishrane. Ostavlja duži osećaj sitosti i potrebne su manje količine kako bi se čovek zasitio. Integralna brašna imaju veću količinu vlakana. Dijetetska vlakna su veoma značajna za zdravlje dece i odraslih. Ona sprečavaju zatvor, smanjuju nivo holesterola u krvi, pomažu pri ubrzanju metabolizma i održavanju idealne telesne mase. Redovna upotreba vlakana u ishrani smanjuje mogućnost srčanih i moždanih oboljenja kao i pojavu dijabetesa.
Belo brašno sadrži više ugljenih hidrata pa dovodi do brže sitosti, ali potom i do brže gladi jer se brže apsorbuje. Procesom prerade belog brašna gube se važna dijetalna vlakna i belo brašno sadrži oko pet puta manje vlakana u odnosu na pšenično brašno od celog zrna.
Roditelji novim saznanjima da su proizvodi od celog zrna (integralnog brašna) zdraviji od belog brašna vremenom mogu da naviknu decu da jedu zdravije. Belo brašno je ukusnije, ali je taj ukus naučen od detinjstva i teško ga je promeniti. Zbog toga se savetuje uvođenje ishrane od integralnih žitarica od celog zrna pšenice od početka uvođenja žitarica u dečiju ishranu. Potrudite se da detetu pripremate zdrave obroke i usadite zdrave navike u ishrani od prvog dana.