Prva varijanta pripreme bifteka je da se ceo komad bifteka samo malo pospe lorberom u prahu i belim biberom, zatim prelije maslinovim uljem i umota u providnu foliju, prvi krug lagano a onda sledi i čvrst stisak. Na ovaj način medaljoni će imati lep okrugli oblik kada se skine folija. Bez soli se u ovoj fazi. Biftek treba da bude u frižideru bar 24h, a seče se na komade pre pripreme.
Druga varijanta da se biftek odmah iseče i da se stavi više maslinovog ulja i isti začini, sve se poređa u posudu, poklopi i pošalje na hlađenje. Pre prženja mora da odstoji na sobnoj temperaturi. U ovoj verziji oblik savršenog valjka može da se zaboravi, ali je biftek začinjeniji.
Lorber u prahu je odličan pri mariniranju bifteka i ramsteka ali i za pripremu skuše. Samo bez preterivanja, pošto je jak začin.
Temperatura mora da bude maksimalna i tiganj perfektno ugrejan. Biftek se spušta kratko (oko minut) na jednu pa na drugu stranu da se komad mesa “zatvori” i spreči se da sokovi cure iz njega. Ostaje na jakoj vatri samo par minuta i soli se tek kada je skoro gotov.
Pošto u ovom receptu meso ide i u rernu, u redu je da biftek ostane malo živ u sredini. U slučaju drugih recepata, bez termičke obrade u rerni, vreme je jako bitno. Ako ste početnik u pripremi bifteka naučite da procenite na osnovu dodira da li je “krvav” ili “potpuno pečen”
Obložite tanak i plitak pleh papirom za pečenje, poređajte komade mesa i ostavite da se ohlade. Ovo može da se uradi i 1-2 sata pre večere.
KREM SOS OD CRNE TRUBE
Egzotičnije suve pečurke uvek treba imati u šteku jer ko zna kada će zatrebati. Pored Crne trube dobro je imati i osušene vrganje, lisičarke, kineske crne pečurke i shitake.
Crna truba je vrsta lisičarke i ima nežan drvenast ukus. Dobar je i sos od ceđene narandže i Crne trube, ali je on pogodniji uz svinjski biftek. Većina kuvara preporučuje da se crna truba servira u krem sosu.
Osušena Crna truba treba da bude u vodi da omekša, a to se desi jako brzo, nakon čega sledi pažljivo pranje jer rehidrirane pečurke mogu da budu pune peska. Najbolje je da se ispiranje nakon natapanja radi u nekoj rešetkastoj posudi poput onih za pranje višanja i salate.
Ispržite na maslinovom ulju na niskoj temperaturi jedan što sitnije seckan crveni luk i jedan manji komadić belog. Luk treba da bude potpuno mek u trenutku kada pojačate temperaturu i dodate pečurke, koje prethodno možete možda i da iseckate.
Dodajte i kašiku-dve belog vina ili par kapi jabukovog sirćeta i pržite da sva voda. Dodajte so, beli biber, crni biber i francuski peršun. Ostavite da se ohladi. Umutite mikserom 4 prepune kašike pavlake sa 1 žumancem i sipajte u taj krem ohlađene pečurke. Poklopite i ostavite u frižideru.
RERNA I SERVIRANJE
Kada je već “5 do 12” zagrejte dobro rernu na oko 200 stepeni. Na poređene bifteke sipajte po par kašika krema s pečurkama, pospite parmezanom (bez preterivanja) i zapecite u rerni da krem dobije zlatnu boju što je oko 10-15 minuta. Žumance će sprečiti da krem “beži” po celom plehu, tako da se na biftecima dobije lep i deblji “beli poklopac” od krema i pečuraka. Služi se odmah po vađenju iz rerne
ŠPARGLE
Pažnja! Prekuvane špargle liče na gnjecavu bezobličnu masu, pa vreme kuvanja mora da bude dobro procenjeno.
Uzmite svoj najveći tiganj ili plitku šerpu i sačekajte da slana voda proključa. Ubacite očišćene špargle u tiganj i okrećite ih. Voda treba da ključa sve vreme. Kada podignete jedna komad viljuškom, špargla treba da se samo malo opusti ali da nema vidljivog savijanja.
Sledeći korak je hladna voda u kojoj kuvane špargle treba da stoje bar 5 minuta. U suprotnom nastavile bi da se kuvaju i ako su van ringle i bile bi preterano meke. Nakon 5 minuta izvade se na rešetku ili krpu i prosuše. Zatim se prebace u tiganj, prelju maslinovim uljem, posole, pobibere i ostave u tiganju do upotrebe.
Opet u “5 do 12” upalite ringlu, blago propržite špargle par minuta i kada su gotove mogu da se pospu s malo parmezana i prekriju rukolom.
Uz ovo ide belo vino.