Bilo da mislite o kapru (Capparis) kao o voću ili povrću, on je u suštini cvetni pupoljak skoro dva metra puzećeg žbuna nazivan bodljikavi kapar (Capparis spinosa) iz porodice maslina i raste po Mediteranu. U slobodnom divlje rastućem stanju može kapar da se nađe u Alžiru, srednjoj Aziji, Iranu, Kavkazu, ali oni koji obično stižu do Bugarske su gajeni u južnoj Evropi i Severnoj Americi.
Mali pupoljci kapra su poznati ljudima hiljadama godina. Prvi pismeni trag je približno iz 2700. godine pre nove ere, a svedočanstva o njemu otkrivamo i u najstarijem sačuvanom kuvaru na svetu. O kapru se govori čak u “Epu o Gilgamešu” koji je jedan od najstarijih spomenika u književnosti.
Postoji teorija prema kojoj reč “kapar” potiče od grčkog naziva za ostrvo Kipar (Kipros). Ta biljka raste u izobilju na Kipru, neke vrste kapra rastu na Kavkazu i Krimskim stenama. Kapar je bodljikav i izuzetno izdrljiv na prirodne uslove – bori se sa toplotom i slanim morskim povetarcem, a može da raste i na golom kamenu. Kapar može da se vidi čak i na poznatom zidu plača.
Kapar sa grčkih ostrva Santorini se smatra za najukusniji, što duguje visokom sadržaju vulkanskog pepela u tlu ostrva. Obično za najbolje i cenjene se smatraju zbijeni mali pupoljci veličine ispod 1 cm dužine. Podovi kapra su slatki i sočni i po ukusu podsećaju na lubenicu. Miris im je sličan senfu, imaju blago ljutkast ukus.
Cvetni pupoljci kapra se skupljaju između aprila i maja, nakon čega stoje 3 meseca u soli ili smesi od soli I maslinovog ulja. Trpe preradu nakon koje dobijaju tamno zelenu boju. Kapar se upotrebljava svež ili mariniran. Oblik malih pupoljaka kapra je ovalan i blago spoljošten i blago izdužen u jednu stranu. Na pijaci možete naći nekoliko vrsti kapra koje nose ime geografskih lokacija sa kojih potiču.
Sastav kapra
U 100 g kapra sadrži se: 223 kcal, 2, 36 g belančevina, 4, 89 g ugljenih hidrata i 0, 86 g masti
Kapar je zavidno bogat vitaminima, vlaknima, organskim kiselinama a u pupoljcima mu se nalazi oko 25% proteina i tek 3% masti. U hemijskom sastavu ploda otkrivamo veću količinu vitamina C i jod I natrijum. Do 36% ulja se obično nalazi u semenu. U suštini, tokom prerade, kapar ne prolazi kroz uticaj toplote, što dozvoljava da se u njemumaksimalno sačuvaju korisni sastojci.
Izbor i čuvanje kapra
Kapar je delikatan plod čije je skupljanje težak posao. To pretpostavlja i srazmerno visoku cenu. Visoko cenjen u kulinarstvu je najsitniji kapar, a prvoklasnim se smatraju oni koji se gaje u južnoj francuskoj. Odlikuju se jakom aromom i zasićenim ukusom limuna.
U svežem stanju kapar treba da je ceo, tvrd, potpuno zatvoren i da je tamne maslinaste boje. Karakteristično za ove pupoljke je ljuti ukus senfa. Često nakon otkidanja postaju braon, što nalaže da je potrebna obrada medenom soli, da se skine boja.
Poznaćete da je kapar star i lošeg kvaliteta ako je pocrneo, omekšao i ako je bezukusan. Kod nas najčešće može da se kupi mariniran u teglicama. Sveži kapar kod nas ne može da se nađe.
Kapar u kulinarstvu
Kapar je cenjeni sastojak u kulinarstvu i njegovo korišćenje se vezuje sa začinjavanjem raznih jela. Koristi se pre svega u u salatama, u sosovima za razna mesa, ribu ili testeninu. Mariniran kapar može čak da se konzumira i samostalno.
Mali kapar nakon berbe se suši na prirodnoj sunčevoj svetlosti pre nego što se potopi u marinadu.
Široko se koristi u turšiji i kao dodatak govedini, piletini I divljači. Za oblast Kavkaza tradicionalna turšija je od kapra. Kulinarska upotreba kapra je najviše za pojačavanje ukusa osnovnog sastojka u jelu jer obično daje blago pikantan i specifičan ukus.
Još su drevni grci sušili plodove kapra i koristili ga za zaslađivanje jela. U slanoj marinadi ukus i aroma ploda kapra je previše oštra. U Francuskoj i Engleskoj mladice i listovi kapra se koriste u salatama ili ua mariniranje zajedno sa pupoljcima. Postoji čak i med od kapra koji može da se proba na mestima gde se masovno gaji kapar. Evo 2 laka recepta za sosove s kaprom, pogodne za testeninu i ribu:
Paradjz sos s kaprom
Neophodni sastojci: paradajz – 4-5 komada, beli luk 2-3 čena, kapar 1 kašika, korijander – svež po ukusu, maslinovo ulje – po ukusu
Način pripreme: Odvojte meki deo paradajza i pomešajte ga sa istucanim belim lukom, malo soli po ukusu i kaprom iseckanim na sitno. Dodajte iseckani korijander i promešajte s maslinovim uljem. Ovaj paradajz sos je dosta pogodan za začinjavanje paste.
Sos za ribu sa kaprom
Neophodni sastojci: kapar 2 kašike, mariniran i oceđen, maslinovo ulje – 4 kašike, vinsko sirće – 1 kašika, đumbir – pola kašičice, u prahu
Način pripreme: Promešajte sve sastojke i servirajte kao sos za ribu na roštilju.
Koristi od kapra
Kao što smo već spomenuli pupoljci kapra se hiljadama godina neguju kao cenjena hrana i čak kao lek. Nedostatak apetita lako može da se prebrodi s čakom kapra pre jela. Smatra se da žvakanje kapra pomaže kod zubobolje i kao umirujuće sredstvo kod nervnih naprezanja.
Pripremljena esencija od cvetova kapra može da pomogne u brzom zarastanju rana, pokazuje blagotvorno dejstvo za jačanje srca.
Esencija od korena biljke takođe se smatra dobrim anelgetikom, a esencija od kore se primenjuje kod neuroza. Osim za zubobolju kapar ima pozitivan uticaj kod bolesti štitne žlezde, a ulje od semena kapra se koristi za masaže. Sveži delovi kapra imaju dokazano koagulaciono, antiseptičko i anelgetsko dejstvo.
Štete od kapra
Konzumiranje kapra se ne preporučuje kod ljudi koji pate od bubrežnih problema ili problema sa žuči i jetrom.