Kari je naziv za smesu aromatičnih začina u kombinaciji od 5, 7, 13 ili više. Odnosi između začina i njihova količina zavise pre svega od jela koje se priprema s aromatičnom smesom. Najčeće u sastav karija ulaze kurkuma, đumbir, biber, korijander, kumin, cimet, kardamon I karanfilić, a takođe i piskavica, muskatni oraščić, kajenski biber, aleva paprika i dr.
Korene karija možemo da potražimo u indijskoj kuhinji, odakle se smatra da potiče. Ipak danas se ova aomatična smesa čak i više koristi u azijskom i južnoameričkom kuinarstvu. Imenom kari se naziva i jelo sa sosom pripremljeno s istoimenim začinom.
Najviše različitih recepata s karijem ima u kuhinjama ne samo Indije i Kine već i Meksika, Tajlanda i Antalskh ostrva. U suštini svaka kari smesa ima svoj poseban identitet, kojom dopunjuje i završava kulinarsku magiju osnovnih sastojaka s kojima se pravi jelo – meso, riba, pile, povrće, pirinač, pasulj i dr.
Stara tradicija u Japanu iziskuje da se kari konzumira 125 puta godišnje, dok se tad on najčešće kombinovao sa pirinčem i mariniranim povrćem. U britanskoj kuhinji kari se zove sos za meso koji se osnovno sastoji od belog luka i đumbira.
Istina je da nema standardnog recepta za kombinaciju sastojka u pripremanju karija. Postoji dosta varijacija – ljuti kari, slatki kari, malajski, taiianski, madraski, indijski, cejlonski i dr.
U sastav karija ponekad ulazi više od 30% bibera, cimet, karanfilić, korijander, đumbir, piment, poljska piskavica, aleva paprika, karadamon, muskatni oraščić, kumin, kurkuma, kajenski biber. Jedno od nepisanih pravila pri pripremi aromatične semse je da osnovni začin u njoj bude 90% a pomoćni 10%.
Kari ima zasićeno žutu boju i potpuno jedinstvenu aromu koju nećete nikako pomešati. Daje jelima uglavnom pikantan ukus, ali istovremeno je i veran pomoćnik za ljudsko zdravlje, jer nosi dosta koristi. U praksi kari je univerzalan i može da se doda u sva jela. Osim toga ovaj začin pomaže organizmu da mnogo brže usvoji hranu.
Sastav karija
U 100 g karija u prahu sadrži se : 325 kalorija, 12.66 g belančevina, 58, 15 g ugljenih hidrata i 13, 81 g masnoća. Egzotičan začin ne sadrži nikakav holesterol, a nivo natrijuma je 52 mg i 1543 mg kalijuma. U kariju se nalaze ne male količine vitamina A (986IU), E (21, 99 m) i K (99, 8 nmg). U 100 g karija ima 29, 59 mg gvožđa, 592 mkg beta karotena, 254 mg fosfora, 478 mg kalcijuma i dr.
Izbor i čuvanje karija
Kada birate kari, gotovu smesu, pazite da je boje zasićeno žuta, sa odsjajem boje crepa i homogenom strukturom. Paketirani začini vam u velikoj meri to garantuju, ali ima izvesnih rizika kad kupujete kari na meru – ponekad je vlažan i u granulama, što nije poželjno. Čuvajte kari u prahu u staklenim teglicama koje su dobro zatvorene i nisu izložene vlagi. Kari u prahu i garam masala se čuvaju oko 4 meseca.
Kulinarska upotreba karija
Kari se šroko upotrebljava i nazavisno da li je vegetarijansko ili s mespm, jelo s karijem postaje ukusnije. Ovaj začin može da ide sjajno uz pečenu svinjetinu, govedinu ili teletinu, riblje specijalitete, jela s povrćem i variva – pasulj, sočivo itd. Dodajući kari u gotov majonez ili kečap dobićete interesantnu varijaciju ovih klasičnih sosova.
Različite recepte za kari prate i različite kombinacije začina i količina. Da bi se pojačala aroma nekih od njih oni se prvo blago zapeku na tiganu ali da se ne pregreju, nakon čega se skrhaju u avanu sa ostalim sastojcima. Tako napravljena kari smes može da se pomeša sa vinskim sirćetom i uljem do guste kaše i da se čuva u teglici.
Pronalaženje dobrog odnosa začina u kariju je dosta delikatan posao. Za jelo sa karijem za 4 čoveka dovoljno je oko 1-2 kašike smese začina. Ne preterujte s njim da ukus hrane ne bi bio previše nametljiv i da ne gorči.
Ako želite da napravite malajski kari posebno treba da dodate limunastu biljku za kiseliji ukus. Tajanski kari je široko rasprostranjen i njihova kulinarska magija dolazi do izražaja kod jela s laganijim ukusom. A ako dodate kari i malo šećera u paradajz sos, dobićete neverovatan kečap. Standardni kari sadrži veliku količinu luka, šargarepe i krompira. Neretko se dodaju čak i jabuke ili med za blagu slatkoću. Sami biste mogli da napravite pastu od karija u domaćim uslovima i za taj cilj vam predlažemo sledće recepte:
Madraski kari
80 g korijandera, 20 g kurkume, 20 g aleve paprike, 20 g bibera, 20 g semena senfa, 10 g đumbira, 10 g belog luka u prahu, 10 g kima, 40 g soli;
Ljuti kari
70 g korijandera, 50 g ljute paprike, 10 g piskavice, 2 g bibera, 5 g kumina, 2 g kurkume;
Slatki kari
50 g korijandera, 20 g kurkume, 10 g kumina, 10 g đumbira
Možete da koristite gotove mlevene začine, a možete i da ih blago zapečete u tiganju, a nakon toga da ih istucate ili sameljete.
Koristi od karija
Jedući redovno jela s karijem istovremeno ćete doneti zaslađene svojim čulima i zdravlje svom telu. Među zdravstvenim koristima od karija je celokupno stimulisanje imunog sistema i pročišćenje organizma od toksina. Istovremeno s tim nećete nagomilati suvišne kilograme. Materija kurkumin koja se nalazi u kurkumi, a koje je nezamenjivi deo karija, sprečava formiranje masnoća i tera štetni holesterol iz organizma.
Naučnici su mišljenja da sastojic u kariju pomažu sesije hemioterapije jer uništavaju ćelije raka koje ne umiru pri terapiji. Specijalisti su kategorični da ljudi koji jedu kari dva ili tri puta nedeljno, izloženi su manjoj opasnosti od demencije i rizika od razvijanja Alchajmerove bolesti.
Kurkuma u sastavu karija ima antiupalna i antioksidansna svojstva koja pomažu u borbi protei teških bolesti. Sastojak kari začina može da sačuva jatru od ciroze. Karijem možemo da smanjimo rizik od kardio-vaskilarnih oboljenja, za šta nam najviše pomaže ljutkasti kari. On ima sposobnost da smanji nivo holestrola i da blokira dejstvo gena koji tera arterije da se stegnu i da ograničavaju protok krvi ka srcu i drugim organima.
Ove koristi su zahvaljujući kapsacainu koji je sastavni deo ljutih paprika i samim tim ljutog karija. Pikantni sastojak pomaže prostati i tumoru pankreasa, deluje dobro kao sredstvo za umirenje i pomaže u lečenju astme, prehlade i gripa. Konzumacija karija vodi do celokupnog zagrevanja u organizmu, što vodi do proizvođenja mnogo endorfina – hormona sreće.