Sledeća lista predstavlja 6 najzdravijih ulja za kuvanje. Takođe su navedene i tačke sagorevanja za svaku od njih, odnosno najvišu temperaturu do koje se ulje može zagrejati pre nego što postane opasno (oksidirano ili kancerogeno). Poznavanje tačke sagorevanja svakog ulja pomoći će vam da odredite želite li da ga koristite na niskoj ili visokoj temperaturi kuvanja.
1. Ghee (pročišćeni maslac)
Za ghee su mnogi već čuli, a neki su ga već i uveli u svakodnevnu upotrebu. Tradicionalno se koristi u Indiji za ajurvedsko kuvanje. Ima odlične zdravstvene karakteristike (i prednosti!) i ima prilično visoku tačku sagorevanja. Ghee je bogat topivim masnim mineralima i vitaminima A, D i K2. Takođe je bogat CLA (konjugiranom linolenskom kiselinom), esencijalnom masnom kiselinom koja se nalazi gotovo isključivo u životinjama koje se uzgajaju travom i za koju se veruje da štiti od raka, bolesti srca i dijabetesa tipa II.
Budući da su mlečni minerali uklonjeni iz ghee-a njegovom pripremom, to znači da su uklonjeni i kazein i laktoza, elementi u mlečnim proizvodima na koje su mnogi osetljivi. Vrlo često su osobe, inače osetljive na mlečne proizvode, tolerantne na ghee (posavetujte se s lekarom ako imate ozbiljnu alergiju). Uklanjanje krutih mlečnih minerala iz njega, takođe omogućuje da ga koristite na višim temperaturama (do 485 °).
Koristite ghee za kuvanje, pečenje, prženje, pohovanje…za pripremu svih jela na tiganju.
Tačka sagorevanja: 425-480 ° (zavisno od čistoće)
2. Kokosovo ulje
Ne samo da kokosovo ulje ima divan ukus koji ide sjajno sa svim slanim i slatkim pečenim ili prženim jelima (a posebno sa thajlandskom hranom), nego ima i brojne zdravstvene prednosti. Ponekad kuvanje s ovim uljem donosi jelu blagi ukus kokosa, ali može se vrlo uspešno “zakamuflirati” drugim dominantnim ukusima, koji će taj ukus kokosa potpuno prekriti. Takođe, možete koristiti rafinisano kokosovo ulje ako uopšte ne želite ukus kokosa.
Kokosovo ulje pomaže pri gubitku težine, podržava zdravlje srca, podstiče metabolizam i koristi koži. Ima i odlične karakteristike za normalizaciju metabolizma.
Sirovo devičansko kokosovo ulje najbolje je koristi kod kuvanja ili pečenja na nižim temperaturama. Rafinisano kokosovo ulje ima višu tačku sagorevanja i manje se oseća ukus kokosa. Rafinisano kokosovo ulje može imati i malo manje zdravstvenih prednosti u odnosu na devičansko kokosovo ulje, ali je i dalje zdrava opcija za kuvanje na visokim temperaturama. Kada tražite kokosovo ulja proverite, da nije hidrogenirano ili obrađeno heksanom.
Tačka sagorevanja: devičansko, sirovo ili nerafinisano: 280 °-365 °, rafinisano: 400 °-450 °.
3. Maslinovo ulje
Maslinovo ulje je zdrava masnoća koja sadrži korisne antioksidante i ima protiv upalna svojstva. Najbolje ga je koristi za pripremu nepržene ili sirove hrane, kao što je preliv za salatu ili jela od sirovog povrća, ali se može koristiti i za pripremu hrane na niskom stupnju zagrevanja.
Nažalost, neki prodavači maslinovog ulja kombinuju maslinovo ulje s jeftinim biljnim uljima, iako je na flašama naznačeno da se radi o 100% maslinovom ulju. Zato pazite da je maslinovo ulje koje kupujete čisto, kupujte ga od proverenih dobavljača, inače nesvesno možete konzumirati nezdrava ulja.
Tačka sagorevanja: 320 ° -350 °
4. Ulje avokada
Ulje avokada ima visoku tačku sagorevanja (475 ° -520 °), međutim, sadrži i količinu omega-6 višestruko nezasićenih masti koje, u većoj količini, mogu da uzrokuju upalu. Zbog toga ne koristite ulje avokada kao svoje ”prvo” ulje za svakodnevno kuvanje, ali je dobar izbor za povremenu upotrebu.
Ulje avokada dobija se hladnim tešnjenjem sveže pulpe avokada. Boja mu varira od svetlozelene do intenzivno zelene ili smeđe-zelene boje.
Bogato je esencijalnim masnim kiselinama, lecitinom, vitaminom E i beta-karotenom.
Tačka sagorevanja: 475 ° -520 °.
5. Palmino ulje
Palmino ulje je sjajna zdrava opcija za kuvanje na visokim temperaturama. Naziv palmino ulje koristi se za ulje proizvedeno iz pulpe (“mesa”) plodova uljnih tipova palme, najviše od afričkog soja Elaeis guineensis (“palma uljarica”). Od jezgri (koštica) plodova istih vrsta palme proizvodi se i ulje palmine jezgre, koje sadrži znatno viši postotak zasićenih masti. Od palminog ulja vrlo se razlikuje kokosovo ulje koje se proizvodi od plodova koje rastu na drugačijim vrstama palmi. Bilo je mnogo kontroverzi oko palminog ulja jer su mnoge plantaže palminog ulja doprinijele desetkovanju afričkih prašume.
Tačka sagorevanja: 430 ° -455 °.
Tačka paljenja ulja
.
Mahom najrasprostranjenije ulje u Srbiji jeste suncokretovo ulje. Kao što i sami znate, postoji i mnogo drugih zdravijih ulja na našem tržištu. Često se javlja dilema koje ulje odabrati? Još težim izbor čini koje ulje se za koju namenu koristi, da li je dobro za kuvanje ili ne, koja je najviša temperature koju može da “podnese”, a da vam ne zadimi celu kuhinju? I čuveno pitanje, da li maslinovo uljes me da se koristi za prženje. Da, sme.
Kako bismo vam pomogli u izboru, objasnićemo šta je to “tačka dimljenja” ili „tačka paljenja“ I kakav je njen značaj. Kao prvo, tačka dimljenja je bitna, iz razloga što na visokim temperaturama ulja sa nižim tačkama dimljenja oslobađaju slobodne radikale i poništavaju hranljiva svojstva ulja. Laički rečeno, to je temperature na kojoj ulje počinje da dimi, propada i postaje loše za upotrebu. Što je viša tačka dimljenja, to je ulje bezbednije za prženje, koje se odvija na višim temperaturama nego što je to slučaj sa kuvanjem i pečenjem.
Često se vode polemike oko toga da li maslinovo ulje sme da se koristi za kuvanje. Rasprostranjeno je mišljenje da ne sme. Ovakva bojazan je neosnovana. Dokazano je i potvrđeno da maslinovo ulje podnosi temperature višu od 190 stepeni, tačnije devičansko maslinovo ulje 191 ° C, dok ekstra devičansko, visoko kvalitetno maslinovo ulje, niske kiselosti podnosi čak 207 ° C, što je dokaz da se maslinovo ulje može koristiti za svaku vrstu termičke obrade. Bilo da kuvate ili pržite, maslinovo ulje neće imati negativan uticaj na vaše zdravlje. Lekari i nutricionisti preporučuju da u pripremi jela koristite maslinovo ulje, umesto drugih masnoća, kad god ste u mogućnosti. Takođe, Svetska zdravstvena organizacija dala je preporuku za izbegavanje prženja hrane u dubokom ulju, već da su poželjni načini pripreme pečenje, dinstanje i kuvanje.
U prikazanoj tabeli možete videti svojstva raznih vrsta ulja
Vrsta ulja Kvalitet Tačka dimljenja
Bademovo ulje 216 ° C
Maslinovo ulje ekstradevičansko 191 ° C
Maslinovo ulje devičansko 199 ° C
Maslinovo ulje, visokokvalitetno, niske kiselosti ekstradevičansko 207 ° C
Maslinovo ulje komine 238 ° C
Avokado ulje nerafinisano 190-204 ° C
Avokado ulje rafinisano 271 ° C
Maslac 121-149 ° C
Canola ulja (uljane repice) visokooleinsko 246 ° C
Canola ulja (uljane repice) rafinisano 204 ° C
Canola ulja (uljane repice) nerafinisano 107 ° C
Ricinusov oulje rafinisano 200 ° C
Kokosovo ulje ekstradevičansko 177 ° C
Kokosovo ulje rafinisano 204 ° C
Kukuruzno ulje nerafinisano 178 ° C
Kukuruzno ulje rafinisano 232 ° C
Ulje semena pamuka 216 ° C
Laneno ulje nerafinisano 221 ° C
Ulje koštica grožđa 216 ° C
Ulje lešnika 221 ° C
Ulje konoplje 165 ° C
Svinjska mast 192 ° C
Makadamija ulje 210 ° C
Ulje kikirikija nerafinisano 160 ° C
Ulje kikirikija rafinisano 232 ° C
Ulje šafrana nerafinisano 107 ° C
Ulje šafrana polurafinisano 160 ° C
Ulje šafrana rafinisano 266 ° C
Ulje soje nerafinisano 160 ° C
Ulje soje polurafinisano 177 ° C
Suncokretovo ulje nerafinisano 107 ° C
Suncokretovo ulje polurafinisano 232 ° C
Suncokretovo ulje rafinisano 227 ° C
Suncokretovo ulje visokooleinsko 160 ° C
Goveđi loj 215 ° C
Orahovo ulje nerafinisano 160 ° C
Orahovo ulje polurafinisano 204 ° C
6. Maslac
Za razliku od uvreženog mišljenja, visokokvalitetni maslac može biti i te kako dobar. Naša tela trebaju prehrambeni holesterol kako bi ispravno funkcionisao. Maslac je enrgetski i nutritivno visoko vredna i zdrava namirnica, koja osim velikog udela masnoća ima i velik udeo proteina, vitamina i minerala. Osnovni je izvor ishrane u mnogim kulturama već hiljadama godina. Dobija se procesom “bućkanja” iz osnovne sirovine slatke i kisele pavlake, a sastoji se od vode (80%) i minerala (16%).
Ne zamenjujte maslac s margarinom. Maslac se dobija preradom mlečne masti, a margarin industrijskom preradom biljnih ulja. Maslo je maslac niže, lošijeg kvaliteta, nastao kao produkt maslaca. Sadrži manji udeo vode pa je teže maziv i smanjena mu je nutritivna vrednost.
Maslac treba koristiti na niskim temperaturama.
Tačka sagorevanja: 325 ° -375 °.