Pečurke ili „šumsko meso“ su fantastičan dar prirode. Postoje više od 70 hiljada vrsti pečuraka ili gljiva. Neke od njih su veoma otrovne, pa ako niste sigurni da li su jestive, treba ih odmah odneti stručkanju i proveriti. Posle nekoliko minuta do 2 sata nakon konzumiranja otrovnih pečuraka, javljaju se simptomi trovanja: suzenje očiju, preznojavanje, dijareja, temperatura, glavobolja, povraćanje, grčevi, opšta ošamućenost i koma.

Posle badema, crne čokolade, pečurke su najnovija tema istraživanja na Penn State University gde su merili aktivnost dva najdelotvornija antioksidansa u različitim jestivim pečurkama. Dr N. Džoj Dubost i saradnici merili su količinu polifenola i ertioteneina. Vrednosti su bile zanemarljivo manje nego kod crvenih paprika, a mnogo veće nego u šargarepama i zelenim mahunarkama. Osim što su ukusne i dijetalne, sad imate i još jedan razlog za uživanje u pečurkama.
Energetska vrednost pečuraka je izuzetno niska, zbog toga su prikladne u ishrani osoba koje žele da redukuju svoju telesnu težinu. Konzumirajte ih pečene ili kuvane, jer prženjem zadržavaju mnogo ulja.

Sveže pečurke sadrže oko 2% belančevina, a sušene čak 20%. Pečurke sadrže vitamine B grupe i 100g šampinjona zadovoljava približno četvrtinu preporučene dnevne količine vitamina B2 i nijacina (B3). Sadrže i malu količinu vitamina D i E. Pečurke odgajane na svetlosti bogate su vitaminom D. Što se minerala tiče, pečurke ili gljive su dobar izvor kalijuma, fosfora i gvožđa. Takođe sadrže cink i bakar i praktično nemaju natrijum, zbog čega su pogodne za osobe koje pate od povišenog krvnog pritiska.

Kada ih čistite, obično je dovoljno da ih obrišete čistom krpom ili da površinu ostružete adekvatnom četkicom ili nožem. Ako na njima ima zemlje, nakratko ih namočite (najviše 3 – 5 minuta), a zatim ih otresite držeći ih s abažurom na dole. Sečenjem se takođe menja i boja pečuraka, tako da ona postaje tamnobraon. Ovo se svakako može izbeći ako se pečurke poprskaju limunovim sokom. Većina aromatičnih supstanci je sadržana u tečnosti koju  pečurke ispuštaju tokom termičke pripreme, zbog čega se ne sme dopustiti da ispare. Začinite ih na kraju pripreme da biste izbegli preterani gubitak vode.
Šampinjoni  (Agaricus campester, A. bisporus, A. arvensis), „šampioni“, sadrže supstance s antibiotskim delovanjem. Najčešće se konzumiraju iz uzgoja, iako su šumski šampinjoni daleko ukusnji, ali i osetljiviji. Šampinjoni se mogu jesti i sirovi

Nova studija iz SAD i Kine, pokazala je da šampinjoni mogu pojačati delovanje odbrambenog sistema i štititi od infekcija. Studija je pokazala da su šampinjoni najbogatiji izvor super -antioksidanasa ergotioneina. Sadrže ga 10 puta više od pšeničnih klica koje su do nedavno smatrane njegovim najbogatijim izvorom. Studija objavljena u Journal of Nutrition kaže da pečurke mogu pojačati i urođeni i stečeni imunitet. Do sada se malo znalo o učinku šampinjona na zdravlje, iako oni čine 90 % svih gljiva koje se konzumiraju u zapadnom svetu.

Bukovača (Pleurotus ostreatus) je gljiva školjkastog oblika  i smeđe boje. Može da izraste i do 20 cm u prečniku. Bukovača je veoma cenjena i lekovita gljiva, a korisna je kod anemije, loše cirkulacije, ukočenosti ekstremiteta, povišenih vrednosti holesterolai triglicerida, oslabljenog imuniteta. Poseduje izuzetna antitumorska svojstva.
Rujnica (Lactarius deliciosus) je šumska gljiva. Lako se prepoznaju po naranđasto – crvenoj boji i naizmeničnim zelenim mrljama. Od njih se može pripremati gulaš. Odlične su grilovane ili ukiseljen. Jačaju imunitet i imaju antioksidativno dejstvo.

Vrganji (Boletus edulis) mogu biti teški i do 3 kg. Ova pečurka je najbogatija belančevinama, a karakterišu ih belo i čvrsto „meso“ i slatkasti ukus koji podseća na nedozrele lešnike. Izuzetno jačaju imunitet!
Lisičarka (Cantharellus cibarius) je poznata po prilično visokom sadržaju gvožđa. Jedna je od najukusnijih samoniklih gljiva. Ubrana, ostaje duže sveža od ostalih vrsta. Ali, potrebno ju je duže termički tretirati. Ukusa je najpre blagog, a potom malo ljutkastog. Ima izuzetno antitumorsko dejstvo. Može se konzumirati i u sirovom stanju (u vidu salata). Procesom sušenja postaje žilava.

Smrčak (Morchella esculenta) iznutra podseća na sunđer, a spolja ima oblik košnice. Ima blagu mirisnu aromu i ne treba ga puno začinjavati. Osnovna preporuka je da ih kratko blanširate pre konačne pripreme ( dinstanje, pečenje …). Otrovan je ako se konzumira u sirovom stanju!

Tartufi (Tuber nigrum) se smatraju izvanrednom poslasticom i pravim gastronomskim draguljem. Vekovima su tartufi bili poznati kao afrodizijak. Dokazano je da jačaju koncentraciju, pamćenje i poboljšavaju sposobnost učenja. Status zvezde među pečurkama stekle su svojom retkošću, zbog koje su i vrlo skupe, pa jedinstvenim ukusom i mirisom, koriste se i kao začin.

Shii – take (Lentinula edodes), hrastova pečurka, može se nabaviti suva, sveža ili obarena. Pripada grupi delikatesnih jestivih pečuraka zbog svog specifičnog i egzotičnog mirisa i ukusa. Pripada grupi najboljih i najukusnijih pečuraka. Japanci je zovu eliksirom života i  koriste je u svakodnevno u ishrani svežu, kao salatu ili kuvanu u jelima ili čaju (razbija kamen u bubregu, izlučuje masti, smiruje nervni sistem…).  U Japanu se od nje pravi shii – take vino. Ona je integralni deo dnevne ishrane Japanaca, Kineza i Korejanaca, gde se može  kupiti i osvežavajuće piće „shii – take cola“ na svakoj benzinskoj stanici. Amerikanci od 1984. godine redovno izdaju časopis „Shii- take news“.
Lekovitost ove pečurke potiče pre svega od sadržaja polisaharida (lentinan – koji se nalazi samo u ovoj gljivi), to je dokazano u kliničkim studijama kako na životinjama, tako i na ljudima. Ova lekovita pečurka sadrži imunostimulanse, sastojke efikasne protiv tumora i protiv virusa, sastojke koji snižavaju holesterol, sprečavaju stvaranje tromba, regulišu pritisak, uravnotežuju nivo šećera u krvi, regulišu varenje, usporavaju starenje, deluju antireumatski i antialergijski.
Čuveni profesor sa japanskog nacionalnog instituta za kancer, došao je do zaključka da ova lekovita gljiva ne deluje direktno na tumor, ali u ljudskom organizmu direktno stimuliše proizvodnju intrleukina 1 i 2, koji dalje, složenim hemijskim procesima pospešuje stvaranje makrofaga, prirodnih ćelija – ubica tumora.
Svetska zdravstvena organizacija preporučuje 50 g shii – take dnevno.

ČAJ OD ŠITAKE PEČURKE
Šitake pečurku staviti u 2 dl vode da se dobro natopi. Posle pola sata staviti da se kuva dok voda ne uvri na pola. Čaj piti jednom dnevno, a najbolje je uveče i to pre spavanja.

Koje su najzdravije pečurke i koje namirnice mogu da zamene

Postoji više od 300 vrsta jestivih pečuraka od kojih se samo desetak komercijalno uzgaja i koristi u ishrani, a zbog svoje hranljivosti pečurke mogu da zamene mnoge važne namirnice

Najzdravije pečurke nije lako izdvojiti s obzirom na to da se hranljiva vrednost razlikuje  među različitim vrstama. Sve pečurke klasifikovane su kao superhrana zbog svojih visokih nutritivnih svojstava, niskokalorične su a dobar izvor vlakana, proteina i antioksidanata.Pečurke mogu učine mngo dobrih stvari za naše telo – imaju antibakterijska svojstva, smanjuju holesterol, dobre su za imuni sistem i čak mogu da pomognu u prevenciji ili lečenju Parkinsonove bolesti, Alchajmerove bolesti, visokog krvnog pritiska i raka.

Zašto se smatra da su pečurke najzdravije?

Pečurke su odlična zamena za meso a neke studije pokazale su da supstance u ekstraktima pečuraka mogu same aktivno da snize nivo holesterola. Odličan su izvor selena, moćnog  antioksidansa potrebnog telu kako bi pravilno funkcionisanje, a i vrlo je važan i za  metabolizam i funkciji štitne žlezde i zaštizu od oštećenja izazvanih oksidativnim stresom.

Ako vam je potreban potpuno prirodan multivitamin, stručnjaci savetuju da treba zaobići suplemente i umesto njih jesti pečurke. Među njihovim brojnim hranljivim sastojcima pečuraka su: vitamini B – uključujući pantotensku kiselinu (B5), niacin (B3) i riboflavin (B2) – plus bakar i selen. Pečurke takođe sadrže proteine, vlakna, kalijum, vitamin D, kalcijum i još mnogo toga, što je odlično za hranu koja sadrži više od 90 odsto vode.

Koje su najzdravije pečurke?

Pečurke su se konzumirale kao tradicionalna hrana i lek hiljadama godina i ostale su popularne sve do danas, a ljudi ih sve više i više jedu, što zbog hranljivosti što zbog svojstva da zamene meso. Među najzdravijim pečurkama izdvajaju se:

• šitaki pečurke
• Portobello ili Cremini pečurke (vrsta šampinjona) koja je dobra zamena za hranu koja ima više masti i kalorija kao što su meso i sir
• brestovače
• lavlja griva (Lion’s Mane Mushrooms)
• porcini pečurke
• enoki pečurke.

Sve pečurke spadaju u porodicu gljiva, a ne povrća, i smatraju se jedinstvenim carstvom živih bića. Gljive su jedna od najstarijih vrsta života na Zemlji, a najstarije su se pojavile pre oko milijardu godina. Ono što mi nazivamo pečurkama je mesnati deo gljive koji proizvodi spore. Postoji 300 jestivih vrsta pečuraka, ali samo 10 ih se uzgaja komercijalno, a najvviše šampinjoni.

5 ključnih hranljivih sastojaka koji se nalaze u pečurkama

1. Antioksidansi štite naše telo od štetnih slobodnih radikala koji mogu da dovedu do oboljenja poput raka i srčanih bolesti. Oni takođe jačaju naš imuni sistem i pomažu u zaštiti od oštećenja izazvanih oksidativnim stresom i starenjem.

2. Beta-glukan – Zdravstvene prednosti pečuraka su što sadrže beta-glukan Ovo jedinjenje je povezano sa poboljšanjem holesterola, jačanjem zdravlja srca, regulisanjem šećera u krvi i smanjenjem rizika od dijabetesa tipa 2. Pošto svaka gljiva sadrži jedinstvene vrste beta-glukana, to znači i da svaka pečurka različito utiče na imunološku funkciju. Neke od najefikasnijih lekovitih pečuraka sadrže količine beta-glukana koji stimulišu imuni sistem da proizvodi „prirodne ćelije ubice“ koje se bore protiv toksina, tumora i bolesti povezanih sa starenjem.

3. B vitamini -Pečurke su bogate riboflavinom, niacinom i pantotenskom kiselinom – vitaminima B. Riboflavin pomaže u održavanju zdravlja crvenih krvnih zrnaca. Niacin održava naš sistem za varenje u redu i brine se da koža bude zdrava. Pantotenska kiselina je dobra za nervni sistem i pomaže našim telima da stvaraju hormone koji su im potrebni. Ova tri jedinjanja zajedno podstiču zdravlje srca. B vitamini su takođe posebno važni za trudnice i majke sa novorođenčadima, jer podstiču pravilan razvoj crvenih krvnih zrnaca.

4. Bakar – Bakar pomaže telu da proizvode crvena krvna zrnca koja isporučuju kiseonik. Mineral takođe održava zdrave kosti i nerve, a jedna šolja pečuraka može da obezbedi 33 odsto preporučene dnevne doze bakra.

5. Kalijum – Kalijum je neophodan kada je u pitanju zdrava funkcija srca, mišića i nerava.

Zašto su šampinjoni njazdravije pečurke?

Portabello pečurke (šampinjoni) su dobar izvor mnogih hranljivih materija:

• B vitamina
• Fosfora
• Selena
• Bakra
• Kalijuma
• Pečurke su i jedini poznati izvor vitamina D koji nije životinjski izvor, ali mnoge komercijalne pečurke se uzgajaju u tamnim zatvorenim prostorima, tako da one ne sadrže značajne količine vitamina D. Neki komercijalni uzgajivači pečuraka izlažu svoje pečurke ultraljubičastom (UV) svetlu kako bi povećaju sadržaj vitamina D u šampinjonima.

Šampinjoni sadrže nehranljiva jedinjenja kao što su polisaharidi, polifenoli i karotenoidi, koji mogu da imaju antiinflamatorna, antioksidativna i antikancerogena svojstva. U studijama na životinjama, pokazalo se da pečurke stimulišu imune ćelije i zaustavljaju rast i širenje ćelija raka.