„Flaša vina sadrži više filozofije od svih knjiga na svetu.”
Ova misao Luja Pastera nas tera da se zapitamo da li je moguće u potpunosti razumeti i spoznati prirodu vina ili nas ovo božansko piće sa svakim gutljajem tera da tražimo nove i nove horizonte – sve različite i jedinstvene koliko je jedinstvena i svaka flaša vina. Jer vino ima dušu koja je u početku mlada, dostiže svoj vrhunac u životu a zatim dobija osobine starosti.
Vino je vrsta alkoholnog pića koje se proizvodi fermentacijom grožđa, iako se vino može praviti i od drugog voća, cveća, pa i pšenice. Sama reč „vino” potiče od grčke reči „Foinos”, što u prevodu znači vino i loza. Prema zakonu u Bugarskoj, naprimer, vino se definiše kao „proizvod dobijen isključivo kao rezultat potpune ili delimične alkoholne fermentacije zgnječenog ili nemrvljenog svežeg grožđa ili šire od svežeg grožđa“.
Izazov za svakog proizvođača vina koji poštuje sebe je da dobije to jedinstveno piće, čija će kombinacija buketa aroma i kombinacije ukusa ostaviti degustatore bez teksta. U nauci o vinu čak je izmišljena posebna terminologija koja opisuje dominantne tonove, retroukus i druge karakteristike vina.
Postoji nešto što iscrpljuje celu filozofiju flaše vina, a istovremeno je toliko nejasno i komplikovano za formulisanje čak i od strane istaknutih stručnjaka za vino. Reč je o teroaru vina – ovoj složenoj saradnji subjektivnih klimatskih uslova regiona, nagiba zemljišta, načina nege vinograda, sorte grožđa, vremena berbe, načina skladištenja itd. Terroir je vodeća snaga u evropskom konceptu kvalitetnih vina i ovaj termin nastoji da objedini svaku zavisnost u životu grožđa, proizvodnji i odležavanju napitka boga Dionisa.
Sam život vina je uvek povezan sa životom na zemlji, a posebno sa životom ljudi. Da li je to bio prvi napitak koji je napravio čovek, još uvek je diskutabilno, ali vino je od pamtiveka svakako jedno od najpoželjnijih i najkonzumiranijih pića na svetu, odmah posle čaja, kafe i piva. Čak i u biblijskim testovima nalazimo vezu vina sa religijom i obrnuto.
Složena priroda vina je tokom vekova inspirisala hiljade ljudi – pesnike, umetnike, pisce, stvaraoce na svim poljima, koji zauzvrat sa zahvalnošću odgovaraju na ovaj eliksir bogova, ovekovečavajući ga večno u svojim kreacijama – stihovima, slikama, knjigama itd. Jedinstvenost vina razlog je što je ono predmet čitave nauke – enologije i razlog za nastanak posebne profesije – somelijera.
A da bismo se otresli lirskog tona kojim smo počeli da vam pričamo o suštini vina, pokušaćemo da sumiramo ceo „vinski svet“ – od rađanja eliksira od grožđa i njegove istorije, kroz proces i tehnologiju proizvodnje i skladištenja, kroz sadržaj vina, pravila pri serviranju vina, kombinaciju sa hranom i na kraju, do glavnih karakteristika različitih vrsta vina. Nazvali smo ga rezimeom jer se o vinu mogu pisati čitavi tomovi, a njegova istorija nastavlja da se piše do danas.
Proizvodnja vina
Proces proizvodnje vina je dug i specifičan za svaki region ili vinograd od kojeg se piće proizvodi. U tom smislu važni su uslovi i tradicija u proizvodnji vina. Uopšte, vino se pravi od soka grožđa, koji se kod nas zove šira. Sama šira se dobija ceđenjem grožđa u presama. Rezultat ovog procesa su sok od grožđa (šira) i komine.
Često se u domaćoj proizvodnji vina u nekim regionima na Balkanu grožđe ne gnječi presama, već se sok ostavlja da teče pod težinom sakupljene količine materijala. Ova šira se zove samotok. Od ovog trenutka slede procesi fermentacije šire, filtracije i taloženja, sazrevanja vina i flaširanja.
Danas je u mnogim zemljama proizvodnja i potrošnja vina postala svojevrsna religija sa vekovima starim korenima. Neka od najboljih i najkvalitetnijih vina proizvode se u Francuskoj, na južnim ostrvima Novog Zelanda (najjužnija tačka Zemlje gde se proizvodi vino), u Italiji, Španiji, Australiji, Argentini, SAD, Kini, Nemačkoj, Južnoj Africi, Čileu, Portugalu, Grčkoj, Rumuniji, Mađarskoj, Bugarskoj i na sreću na našim prostorima.
Vrste vina
Belo vino – pravi se od belih i crvenih ili ružičastih sorti grožđa. Trenutak fermentacije nakon uklanjanja ljuske grožđa je obavezan. Upravo ovaj trenutak – uklanjanje ljuski, koje sadrže boje, određuje belu boju ovog napitka od grožđa. Među najpoznatijim i najrasprostranjenijim belim sortama su Šardone, Sovinjon blan, Traminac, Semijon, Rizling, Pino gri, Muskat, Misket i druge.
– Crveno vino – sa hiljadama sorti crvenog grožđa, crveno vino često zauzima pijedestal “Vina”. Često, kada se pominje vino, misli se na crveno vino. Negde se ono naziva crno vino, ali to je pogrešan naziv. Ljubitelji “krvavog” napitka od grožđa toliko su žestoki da u nekim slučajevima ne prepoznaju drugo vino osim crvenog. Crveno vino se po pravilu dobija od crvenih sorti grožđa, čije boje iz grožđa prelaze u širu. Za razliku od belog, crveno vino fermentira sa čvrstim česticama (ljuskama, opnama zrna), što omogućava procese ekstrakcije boja, tanina i drugih supstanci karakterističnih za crveno vino. Poznate sorte crvenog vina su Kaberne Sovinjon, Kaberne Frank, Mavrud, Merlo, Pamid, Rubin, Sira, Gamza i mnoge druge. itd.
– Roze vina – Roze – roze kombinuje boju belog i crvenog vina, usled čega se njegova nijansa vrti oko roze boje – blede i delikatne do intenzivne, bliske tamnocrvenoj. Roze je napravljen od crvenih sorti grožđa, ali po tehnologiji belih vina. Reč je o vinu slabog tanina, koje je po ukusu slično belom vinu, a po gustini i boji prati crvena vina. Tamnija boja rozea ukazuje na to da je pretrpelo intenzivnije presovanje i produženu fermentaciju. Kristalni sjaj roze vina daje se bistrenjem.
Postoji i takozvano narandžasto vino, koje se dobija od belih vinskih sorti grožđa koje su neko vreme bile u kontaktu sa opnom zrna grožđa. Zovu se narandžaste jer je njihova boja tamnija i zasićenija od belog vina i ima blagu narandžastu nijansu, u rasponu od boje lososa do tamnog ćilibara. Tehnologija proizvodnje narandžastih vina je upravo suprotna od one za pravljenje belog vina. Gruzija ima tradiciju u proizvodnji narandžastih vina, a najpogodnija sorta za ovu vrstu vina je sorta sivi pinot.
Klasifikacija vina
Pored crvenih, belih, roze i narandžastih vina, vino podleže složenoj i raznovrsnoj klasifikaciji u zavisnosti od različitih komponenti.
Prema odnosu šećera i alkohola u različitim vrstama vina, ona se dele na suva vina, polusuva vina, poluslatka (poludezertna) vina i dezertna vina. Po tehnologiji proizvodnje izdvajaju se još 2 grupe specijalnih vina. To su penušava vina (šampanjac iz regiona Šampanj, prirodna penušava vina, penušava vina) i alkoholno obogaćena vina (Madeira, Malaga, Porto, Šeri, Vermut).
Evropa je vekovima bila diktator u enologiji, zbog čega postoji takozvana evropska klasifikacija, koja deli vina na stona vina (cenovno dostupna) i kvalitetna vina (skupa i odabrana). Na našim prostorima se prati francuska klasifikacija vina koja ih deli na stona vina, domaća kvalitetna vina, vina proizvedena od kvalitetnih sorti u relativno malom regionu i vina kontrolisanog porekla. Ove poslednje vrste su vina visokokvalitetnih domaćih i stranih sorti, proizvedena u akreditovanim područjima sa specifičnim agrometeorološkim uslovima, koji vinu daju strogo specifičan ukus i aromu.
Istorija vina
Istorija vina je milenijumska i dinamična. Pronađeni su dokazi da su čak i egipatski faraoni konzumirali vino. Piće bogova bilo je sastavni deo svakodnevnog života Feničana, oko 1100. godine pre nove ere, kada su bili na svom vrhuncu. Iz ovog perioda sačuvane su različite slike vina sa mnogih slika, papirusa i nadgrobnih spomenika.
Vinska tradicija se nastavlja u staroj Grčkoj, gde se eliksir od grožđa točio svuda. Tu se vino pominje kao piće bogova, a bilo je inspiracija mnogim starogrčkim umetnicima. Grci su voleli da mešaju vino sa travama, začinima i medom i na kraju su ga razblaživali čak i morskom vodom. Zato Homer opisuje vino takvim epitetima kao što su „miomirisno“ i „slatko mirisno“.
2000 godina kasnije, Vizantinci su pravili vino u koje su dodavali i aromatično bilje i mirisne smole i sipali ga u amfore dimljene voskom. Sam Aristotel je opisao interesantnu metodu u kojoj se vinu ostavljalo da isparava toliko dugo da se dobijala lepljiva i žilava struktura. Vekovima kasnije, vino se još više stopilo sa svakodnevnim životom, tradicijom i religijom. Usledila je njegova transformacija u industriju iz koje je potekla nauka enologija sa celim procesom proizvodnje, sazrevanja i degustacije vina.
Sastav vina
Zanimljiva činjenica je da samo jedna čaša vina sadrži skoro 600 sastojaka. Ukus i aromatični kvalitet svakog vina su posledica hemijskih jedinjenja u njemu. Oni, pak, zavise od sorte grožđa, vinorodnog regiona, vrste zemljišta, sunčeve svetlosti, klimatskih uslova, količine kvasca itd.
U sastavu vina ima približno 80% vode. Posle fermentacije grožđanog šećera dobija se etil alkohol – od 9 do 20%, što određuje njegovu trajnost.
Karakteristike ukusa vina i njihova kiselost zavise od kiselina koje nastaju u procesu alkoholnog i jabučno-mlečnog vrenja. Važna komponenta u sastavu vina je rezidualni šećer, koji varira od 1 do 200 g/l za različite vrste napitaka od grožđa. Zahvaljujući šećerima, vino ima mekan i prijatan ukus, ali su oni zauzvrat razlog njegove niske izdržljivosti i hirova tokom skladištenja.
Fenolni sastojci u crvenim vinima određuju njihovu boju i strukturu. Obično su od 1 do 5 g / l – antocijani (prirodni crveni pigmenti) i tanini. Vino sadrži ogroman broj aromatičnih supstanci koje su isparljive i u različitim pojedinačnim koncentracijama. Pored toga, piće boga Dionisa sadrži hranljive materije koje uključuju aminokiseline, proteine i vitamine C, B1, B2, PP, B12.
Izbor i skladištenje vina
Ako niste upoznati sa vinima, verujte savetu prodavca, tražite od njega kompletan set informacija o konkretnom vinu koje ste izabrali. Često u izboru dobrog vina prednjači odabir zbog dobre boce, iako to nije uvek apsolutno pravilo.
Kada sipate vino u čaše, pažljivo ga pogledajte da biste videli da li ima čestica u njemu. Podignite čašu na beloj pozadini ako je moguće. Čašu držite ravno, a zatim lagano nagnite i koncentrišite se na intenzitet boje vina, njegovu nijansu, stepen providnosti i sjaja, prisustvo ili odsustvo mehurića.
Ako je vino bledo, znači da je lagano, a ako je sjajno i providno – da je jako kiselo. Znaćete da piće od grožđa ima omekšanu kiselost ako je blago mat. Obično mlada bela vina imaju belo-zelenkastu boju, a zrelija imaju slamnato-zlatnu boju. Potpuno je zrelo ako ima boju ćilibara. Za crvena vina princip je isti, samo što boja ide od ljubičaste do braon. Mutno mlado vino nije dobro.
Da biste najbolje čuvali svoje vinske boce, držite ih u tamnoj i hladnoj prostoriji sa temperaturom između 10-12 stepeni. Boce moraju biti u horizontalnom položaju, što pomaže da se čep ne osuši i da vino ne oksidira i ukiseli se od kontakta sa vazduhom.
Vlažnost u prostoriji treba da bude između 65 i 80%. Čak je i vrsta poda ili konkretna polica bitna prilikom skladištenja vina – da li je u pitanju potpuno betonski pod, da li je polica drvena ili ima sitni šljunak ili sitno lomljeni kamen i pločice, što dobro utiče na vino.
Preporučuje se da se određena prostorija koristi samo za vinski podrum i ni za šta drugo, jer su boce osetljive na različite mirise. Takođe je važno da prostorija bude na tihom mestu, koje nije u opasnosti da bude uzdrmano od prolaska voza, tramvaja ili da se flaše tresu od drugih vibracija.
Kulinarska upotreba vina
Vino je duboko povezano sa dobrom hranom. Može se koristiti kao sastojak jela za obogaćivanje ukusa ili se može servirati uz poseban specijalitet kako bi se uskladili ukusi jela i naglasile arome. Zato je važno pravilo da vino za hranu birate tako da se njegova snaga spoji sa bogatstvom jela, a aroma – sa delikatnim ukusom specijaliteta.
Važno je da oštar i jak ukus jela ne preovladava nad ukusom vina. Zato se crveno vino služi uz teža jela, belo vino – uz živinu i ribu, a roze se može kombinovati u raznim slučajevima i uz divljač i ribu. Ako želite da poslužite vino uz desert ili neke slatke zalogaje, najbolje je da se zaustavite na šampanjcu.
Mnogima od nas je popularna i omiljena kombinacija vina, aromatičnih sireva i voća. Tvrdi sirevi poput Edamera odlični su uz crna vina bogata taninima. Kozji sir se može poslužiti uz suva bela vina i crvena lagano gorka vina. Bri sir odlično ide i uz crveno vino, ali se sufle od sira obavezno servira uz belo ili roze vino. Pogledajte sve recepte sa vinom.
Klasična kombinacija je burgundsko vino sa divljači
Teško je ući u trag kada su ljudi počeli da koriste vino u kuvanju, ali je izvesno da su Rimljani bukvalno sipali litre u lonce sa hranom. U stvari, u rimskoj kuhinji, vina su glavni fokus svega. Kuvanje sa vinom do danas garantuje odličan ukus gotovo svih vrsta mesa, kao i raznih soseva i kremova.
Pravila (etiketa) pri serviranju vina
Postoje strogi zahtevi u pravilima za posluživanje i konzumiranje vina. Jedno od najosnovnijih pravila je da uvek služite dobro ohlađeno vino i nikako toplo, jer se hladno može zagrejati u čaši, ali ne previše ohlađeno, jer neće omogućiti maksimalno uživanje u bukeu i njegovoj aromi. Poslužite suva bela vina sa temperaturom od 8-10 stepeni, a bela jaka vina – oko 10-12 stepeni. Laka crvena vina najbolje je probati ako je temperatura 14-16 stepeni, a jaka crvena vina na 16-18 stepeni.
Vino ne treba da stoji u frižideru duže od 48 sati, a hlađenje sa puno leda ili u komori frižidera za duboko zamrzavanje je loša ideja. Iznenadno tempiranje naziva se frapiranje, ili drugim rečima, brzo hlađenje. Ni u kom slučaju se to ne odražava dobro na vino. Samo belo vino može istrpeti intenzivno hlađenje.
Nikada ne nudite led sa vinom koje služite svojim gostima, iako mnogi ljudi imaju ovu neprijatnu naviku da konzumiraju vino, posebno belo sa ledom. Dodaci poput limuna i drugog voća se ne preporučuju, osim ako ne pravite koktele sa dodatkom vina.
Prilikom sipanja vina u čaše, vino se sipa sa desne strane gosta. Čaše su obično napunjene do 2/3 zapremine. Obavezno se pridržavajte pravila o čašama, koje su različite za crveno, belo vino i šampanjac. Crveno vino poslužite u dekanterima, a belo direktno u flašama, jer se ono ne dekantira. Ako planirate da svoje goste očarate različitim vrstama vina, znajte da se belo vino uvek služi pre crvenog, mlado vino se služi pre starog, a lagano – pre jakog.
Što se tiče pravila prilikom točenja šampanjca, nikada ga ne treba sipati u mokre čaše. Glavni akcenat šampanjskih vina su mehurići i pena, koji bi bili oštećeni zaostalom vodom u čašama.
Koristi od vina
Vino može doneti mnogobrojne koristi za naše zdravlje i dobro raspoloženje, ali ne smemo zaboraviti da je vino ipak alkohol, koji je opojan kao i druga žestoka pića. Čar vina je donekle i u količini koju konzumiramo. Zato 1 čaša dnevno donosi našem organizmu važne antioksidante, ali posle treće čaše njihovo delovanje više nije važno, jer se oni sami pretvaraju u slobodne radikale.
Antioksidansi u vinu pomažu nam da zadržimo svoje telo mladim i zategnutim. Oni se bore protiv preranog starenja i ubijaju slobodne radikale. Veruje se da umerene količine vina pomažu u poboljšanju funkcionisanja endokrinog sistema, održavanju normalne kiselosti želuca. Čarobni napitak od grožđa ima antibakterijska svojstva koja pomažu u oslobađanju toksina iz organizma.
Druge prednosti konzumiranja vina uključuju normalizaciju metabolizma, poboljšanje kvaliteta sna, dobar tonus i vraćanje vitalnosti i širenje krvnih sudova. Vino daje našem telu mnogo vitamina B i korisnih aminokiselina.
Dokazano je da vino može da nas zaštiti od ateroskleroze i da uspori starenje kože. Pozitivno utiče na nivo lošeg holesterola u našem telu i pomaže da se nosimo sa stresom. Konkretno – sok od semenki grožđa može da spreči stvaranje krvnih ugrušaka i pozitivno utiče na kardiovaskularni sistem. Takođe pomaže u ravnoteži lipoproteina u krvi.
Postoje dokazi da čaša-dve belog vina mogu pomoći u snižavanju pritiska, a crveno vino u malim dozama je korisno čak i za ljude sa visokim pritiskom. Ovaj božanski napitak rastvara sklerotične plakove u krvnim sudovima i smanjuje rizik od moždanog udara.
2. Vino
Belo
Svaki somelijer u svetu zna osnovno pravilo – meso se uvek služi sa crnim vinom, a riba – sa belim. Ovo pravilo je čak i naučno dokazano pre izvesnog vremena, kada su japanski naučnici potvrdili istinitost. Oni su mesecima analizirali skoro 100 vrsta vina i ustanovili su da belo vino poboljšava ukus ribe, a crno ga suzbija i ostavlja neprijatan ukus u ustima.
Od glavnih sorti grožđa od kojih se pravi belo vino, postoje Sovinjon Blan, Traminer, Dimat, Pino gri, Šardone, Vioner, Vidal blan, Ermitaž, Pino blan, Albarinjo, Keracuda, Šenin blan, Semijon, Muskat, Aligote, Joni Blan, Rizling.
U sastav svakog vina ulazi i gvožđe, mada njegova koncentracija zavisi od sorte grožđa, godine berbe i mesta porekla.
Belo vino, za razliku od crnog, sadrži manje gvožđa, što je i uzrok zašto ono ne smeta svojim ukusom ukusu drugih namirnica koje sadrže manje gvožđa, gde spadaju riba i morski plodovi. Uprkos tome, postoje izuzeci – čileanska crna vina imaju manje količine radikala gvožđa, pa se ona mgu piti sa ribom i morskim plodovima, a da ne utiču negativno na njihov ukus. Isto važi i za roze vina.
Prema definiciji, belo vino je vino, koje se dobija kako od belih, tako i od crnih ili roze sorti grožđa. Proces dobijanja vina podrazumeva fermentaciju nakon uklanjanja kožica grozdova. Zbog nedostatka kožica, koje sadrže polifenole, dobija se svetla boja vina. To je tako jer se sok od grožđa od većine sorti, uključujući i crne, gotovo bezbojan.
Sastav belog vina
Belo vino, kao i crno, sadrži vitamine, minerale neutralne šećere koji poboljšavaju sveukupno zdravlje čoveka. Vino sdrži vitamin B, velike količine kalijuma i malo natrijuma. Kada se umereno pije, ono poboljšava varenje, tako što stimuliše lućenje želudačnih sokova.
100 ml belog vina ima: 82 kalorije, 0.07 g proteina, 2.6 g ugljenih hidrata, 0 g masti.
Kulinarska upotreba belog vina
Belo vino se dosta koristi u kulinarstvu. Rimljani su meso potapali u vino, a danas se dodavanje vina u kulinarstvu u te svrhe ograničava na 2-3 šolje. Belo vino se uspešno koristi za pravljenje raznih soseva. Sa njim se marinira meso, riba i piletina. Samo pečenje divljači i raznih specijaliteta sa zečetinom postaje pravo uživanje ako mu se dodaju određene količine belog vina. Obično smo navikli da crveno meso pečemo sa crnim vinom, a crveno meso e veoma ukusno ako mu se doda i belo vino. Predlažemo vam jedan neverovatno ukusan recept za ribu sa belim vinom.
Recept za Pečenog šarana sa belim vinom
Potrebni sastojci: šaran – 1 komad, belo vino – 2 šolje; ulje – odokativno; beli luk – 5 čena, star; so; biber.
Način pripreme: Šaran dobro očistite i posolite, pa unutra i spolja posipajte so i biber. Neka odstoji tako sat i po. Nakon toga ribu premažite sa svih strana pastom, koju ste napravili od belog luka i soli. prelijte suncokretovim ili maslinovim uljem i preko posipajte biber. Kada đaran stavite u tepsiju, sipaje belo vino i pecite sa folijom oko sat vreena ili nešto manje.
Čuvanje i serviranje belog vina
Kako bi se na pravi način uživalo u belom vinu, veoma je važno kako se vino čuva, kao i način na koji se služi. Postoje određeni zahtevi za temperaturu vina pri serviranju – zavisno od kvaliteta vina, odgovarajuća temperatura za serviranje je od 8 do 12 stepeni. Od 8 do 10 stepeni se konzumiraju mlada vina.
Postoji opšteprihvaćeno pravilo da se visokokvalitetna i originalna flaširana vina serviraju sa temperaturom od 10 do 12 stepeni. Ako vam u restoranu ne posluže vino ove temperature, slobodno možete tražiti da vam ga stave u kiblu i pod mlaz hladne vode, kao i da dodaju nekoliko kocki leda. Za vino nije nimalo dobro da se naglo menja temperatura, tj. tzv. frapiranje (brzo hlađenje).
Kada se vino otvara, to bi trebalo da ude veoma pažljivo, tako da se zatvarač iseče približno 5 mm ispo otvora flaše. Poželjno je da to bude pomoću nožića koji se nalazi na otvaraču za piće. Skupe boce vina, koje ponekad mogu biti zatvorene voštanim pečatom, se otvaraju brisanjem voska. Sledeči korak je da se pomoću čiste krpe ili papirne salvete očisti grlo flaše.
Vadičep stavite tačno u sredinu čepa i blagim pritiskom otvarajte. Ponekada se dešava da se koladići češa nađu u vinu, a kako bi se to izbeglo, ne preporučuje se okretanje flaše ili čepa ili čak njegovo probijanje. Tačka oslonca vadičepa treba da je ivica flaše sa kojim se povlači čep.
Neretko se dešava da je čep veoma tvrd i da njegovo otvaranje predstavlja veliki problem. U takvom slučaju postoji nekoliko varijanti. To se često dešava jer je čep mnogo velik i nije obrađen voskom ili se sama flaša vina nije čuvala na pravilan način. Dešava se da se čep osuši ako se flaše belog vina ne čuvaju pravilno.
Sledi da napunimo čaše vinom i da uživamo u njemu. Obično konobari znaju da se vino puni do 3/4 čaše. Ako je letnje vreme i u prostoriji je mnogo toplo, onda se flaša vina obavezno stavlja u kiblu.
Koristi od belog vina
Belo vino sadrži velike količine antioksidanasa. Ovo vino je korisno u profilaktici kardiovaskularnih bolesti, usporava razvoj Alchajmerove bolesti. Postoje i podaci da belo vino pomaže kod nekih psihičkih problema, a i veoma je dobro u borbi protiv stresa. Čaša belog vina pred spavanje može pomoći da vaš san bude čvršći.
Štetnost belog vina
U lekovito dejstvo crnog i belog vina niko ne sumnja. U većini slučajeva se pod znak pitanja stavljaju količine vina. Preporučena dnevna doza je do 200 ml, iako je ona kod Francuza do 500 ml.
Veliki broj ispitivanja potkrepljuje teoriju da se vino, u poređenju sa viskijem, votkom, itd., smatra lakim alkoholnim pićem, ali poznato je da ne postoji korisno alkoholno piće i da svako piće može negativno uticati na ljudski organizam.
Kao i druge vrste alkoholnih pića, tako i belo vino može biti uzrok kardiomiopatije, česte bolesti srca. Pored toga, preterana konzumacija belog vina može dovesti do oboljenja jetre, variranja krvnog pritiska, i dobro poznate pojave – alkoholizma, koji se ne smatra oboljenjem, već zavisnošću osobe od stalne konzumacije alkoholnih pića.
Crno Vino
Već je i činjenica – crno vino je korisnije od belog vina, tvrde naučnici svetskih instituta. Oni savetuju stabilnu i redovnu upotrebu crnog vina, naravno u umerenim količinama.
Vino je verovatno najstariji alkoholni napitak, koji je čovek izmislio, dok se još bori za prvo mesto za tu nagradu s pivom. Sama reč “vino” proizlazi iz grčke reči “Fοινος” koja se prevodi kao “vino i loza”. Po definiciji vino je alkoholni napitak koji se dobija fermentacijom grožđa ili drugog voća, kao što su jabuke, ribizle, borovnice i dr.
Crna vina se spremaju od celog voća, zbog čega je sadržaj polifenola u njima dosta viši. Priprema belog vina iziskuje odvajanje ljuski grožđa nakon pasiranja grožđanog soka i na taj način mu se smanjuju vitamini.
Danas je glavni cilj proizvođača vina u svetu da stvore ne samo vino već crno vino jedinstvenog karaktera. Karakter vina je kompleksna vrednost koja zavisi potpuno od mesta i gajenja grožđa, njegove sorte i načina njegove prerade. Poslednjih godina proizvodnja vina trpi svojevrsnu renesansu.
Sastav crnog vina
Nazivano često pićem bogova, vino od zrna grožđa je kompleksno piće koje mnogi poznavaoci smatraju za živo tokom celog ciklusa njegovog postojanja. Obično je crno vino sastavljeno od 85% vode 12% etanola, šećera (između 0 do 150 g po litru), opštih kiselina (od 4, 5 do 10 g po litru, ekvivalenti vinskoj kiselini), a još i od fenola i tanina.
Tanin je sastavni deo ljuspi grožđa i on je taj koji određuje njihovu boju. Interesantna je činjenica da dve vrste crnog vina, iako su sa jednakim laboratorijskim pokazateljima, mogu da budu apsolutno različitih karakteristika ukusa i celog kvaliteta. Crno vino je izvor antioksidanasa, najviše resveratrola, koji moćnom silom neutrališe slobodne radikale.
To jedninjenje se dosta retko sreće, dok se osim u lozi, značajnije njegove doze nalaze jedino u kirkirikiju kao i u nekim ređe sretanim vrstama šumskog voća. U proseku litar crnog vina sadrži oko 5-6 mg, ali kod nekih vrsta ta količina može da skoči na 15 mg. U crnom vinu se nalazi melatotnin, što ga čini dobrim sredstvom za lepotu i brisanje bora sa lica.
Kulinarska upotreba crnog vina
Vino često nazivaju “duh evropskog kulinarstva”. I nije slučajno – kuvanje s vinom na starom kontinentu je nasleđena tradicija hiljadama godina, jer još su rimljani bukvalno “utapali” pripremljenu hranu u vino. U dosta slučajeva umesto vode za kuvanje koristilo se samo crveno vino u ogromnim količinama.
Danas evropska kuhinja kao da teži da pobegne od tih smelih količina, jer u većini slučajeva savetuje da se u recepte dodaju do 2-3 čaše vina, a dosta često i po 50-100 ml. Vino se koristi za davanje arome jelu – pre svega mesu, ali često i povrću i različitim sosevi. Dosta često ulazi u sastav marinada, a kod nas bez crnog vina ne može da se napravi popularni vinski kebab.
Kada kuvate sa vinom hrana postaje lakše usvojiva, jer tanini čine mesa i povrće krhkijim. Osim toga kiselost pomaže u smanjivaju životinjskih i biljnih masnoća, što znači, da kulinarska obrada hrane pomoću vina je čini zdravijom nego ako kuvate s vodom. Kad koristite vino u kulinarske svrhe, obavezno se pobrinite da je eliksir od grožđa kvalitetan. Loše crno vino će učiniti da jelo ne bude dobro.
Koristi od crnog vina
Korisna svojstva crnog vina su toliko mnogobrojna, da je teško sve ih nabrojati. Polifenoli, koji se nalaze u crnom vinu, igraju važnu ulogu u ograničavanju razvitka ateroskleroze.
Antioksidansa u crnom vinu ima mnogo više nego u vitamin E. Vino utiče blagotvorno na embrion kolere, tifusni i tuberkulozni bacil, eliminiše različite viruse kao što su poliomielit i herpes.
Tajna crnog vina se krije najviše u jedinjenju resveratol koje ima sposobnost da eliminiše slobodne radikale, koji su odgovorni za starenje kože, mogu da prouzrokuju rak ili kataraktu.
Poznato je da ljudi koji redovno piju crno vino ređe boluju od gripa. Crveno vino, zagrejano s malo šećera i meda, se preporučuje i kod lečenja ljudi sa respiratornim problemima, bronhitisom, upalom pluća.
Suva crna vina teraju iz organizma redionuklide i toksine i jačaju imuni sistem, preporučuju se još i pacijentima sa anemijom.
Obloga sa crnim vinom stavljena na usne smanjuje boli i sprečava da se formira debela korica herpesa koji izlazi.
Vino normalizuje funkcionisanje nervnog sistema, ono je sredstvo protiv svakodnevnog stresa. Dobru zaštitu od depresije i umora imaju visokokalorična dezertna i muskatna vina, šampanjac. Polovina čaše vina eliminiše i poremećaje sna.
Crno vino se koristi i u nekim dijetama jer stimuliše metabolizam i pomaže za brže sagorevanje materija.
Istraživanje je pokazalo da ispijanje crnog vina može da stimuliše moždanu aktivnost i mišljenje. Studenti se bolje snalaze na testovima nakon što prime resveratrol, sastojak koji se sadrži i u crvenom vinu. Materija povećava krv u mozgu i štiti od srčanih oboljenja.
Redovna konzumacija crnog vina je korisna ali ne preterujte. Uzimanje vina u preterano velikoj količini može da dodvede do alkoholizma! Dnevna doza crnog vina za muškarce je 300-350 ml, dok je za žene preporučljivo do 150 ml.
Mršavljenje sa crnim vinom
Dijetetičari nam odavno savetuju ako držimo dijetu da ne koristimo alkohol, da bi se izbegao unos suvišnih kalorija. Ali prema poslednjim istraživanjima, žene koje konzumiraju redovno umerene količine crnog vina manje su sklone gojenju. Spojte lepo s korisnim i pijte svako veče po jednu čašu vina, ali ne zaboravite, da doza određuje krajnji rezultat.
Gazirano vino
Gazirano vino je vrsta penušavog vina, kojem je na veštački način dodat ugljendioksid. Upravo zbog ugljendioksida postoje mali i mnogobrojni mehurići i zbog njih je ovo vino dobilo ovakav naziv, tj. gazirano vino.
Gazirano vino kao vrsta penušavog vina veoma podseća na šampanjac i prirodno penušavo vino, ali se od njih razlikuje po tehnologiji proizvodnje.
Šampanjac je vrsta penušavog vina, koje je proizvedeno na teritoriji francuske oblasti – Šampan. Prirodna penušava vina su ona kod kojih je prirodni proces sekundarne fermentacije proizveo ugljendioksid, pa su zbog toga postala gazirana.
Kod gaziranih vina je proces isti, ali umesto da se to desi prirodnim putem u roku od nekoliko sedmica, on je izazvan dodavanjem šećera ili kvasca, čija je posledica gazirano vino.
Proizvodnja gaziranog vina
Grožđe, koje je namenjeno za gazirano vino, treba da se bere dosta ranije od onog koje će se koristiti za proizvodnju običnog vina. To je zato što je grožđe kada se ubere ranije dosta kiselije.
Za proizvodnju gaziranog vina nije poželjno da ono bude slatko. Zato se za proizvodnju ovog vina koriste posebne vrste – Blan de blan ili Šardone, gde je količina tanina i drugih fenola mala.
Branje grožđa ove vrste treba obavezno da se obavi rukama, a ne mehanički, kako se plodovi ne bi oštetili. Nakon toga se grožđe presuje i odvaja se kožica, pa se ono ostavlja da se fermentiše.
Prva fermentacija kod gaziranog vina se dešava prirodno. Glavni momenat kod ove fermentacije jeste tzv. malolaktična fermentacija – posledica razmene mlečno-kiselih bakterija.
Nakon toga se izaziva sekundarna fermentacija pomoću nekih od najrasprostranjenijih metoda za te svrhe.
Najpoznatija i najtradicionalnija metoda za izazivanje sekundarne fermentacije jeste dodavanje šećera i kvasca u vino. Dve namirnice koje stvaraju ugljendioksid u alkoholu i čine ga gazirani.
Drugi način je da se od vina odvoji mali deo i da se pomeša sa sirupom od šećera. Ta mešavina reguliše nivo slatkoće i kada se doda većoj količini vina, onda ga to čini gaziranim.
Treća metoda je poznata i kao Charmat, pa je kod nje sekundarna fermentacija treba da se izazove u posudama od nerđajućeg čelika, tako što se vinu dodaje svež kvasac i šećer.
Nakon što se sprovede sekundarna fermentacija, gazirano vino se hladi i onda se flašira u staklene boce pri visokom pritisku – temperatura od 20 stepeni i 3 bara.
Flaše treba da se zatvore čepom ili plastičnim poklopcem. Kada se otvori, iz njega izlazi ugljendioksid, a vino tada postaje penušavo. Sadržaj alkohola obično bude između 10 i 12%.
Istorija gaziranog vina
Prema jednoj legendi, prvo gazirano vino je proizveo slepi monah po imenu Pjer Perinjon pre 400 godina. On je bio čuvar vinarija, ali je iz njih uzimao malo vina, koje je nosio u ćeliju i tako je slučajno otkrio tehnologiju proizvodnje.
Međutim, neki smatraju da je to više izmišljotina, nego realni događaj i tvrde da su se penušava vina proizvodila još u antičkom periodu.
Vrste gaziranih vina
Prema boji:
– belo
– crno
Prema sadržaju dodatog šećera:
– super suvo
– veoma suvo
– ekstra suvo
– polusuvo
– suvo
– slatko
– poluslatko
Serviranje gaziranog vina
Gazirano vino se servira kada je ohlađeno i kad aje njegova temperatura oko 6 stepeni. Kao i šampanjac i prirodno penušavo vino, gazirano vino se može staviti u posudu sa kockicama leda, u kojoj će se ohladiti.
Flaša se otvara pred gostima i sipa se u čaše tankog stakla i u obliku frule ili u obliku kupe
sa srednje visokim postoljem, jer u njima se najbolje mogu videti mehurići.
Kada se gazirano vino sipa u čaše, čaša treba da dodiruje grlo flaše, tako da vino pada po zidovima čaše, a ne direktno na dno. Tako se smanjuje gaziranost i stvara se veća pena u čaši.
Kombinovanje gaziranog vina
Gazirano vino se servira ili sa aperitivima ili sa desertima. Dobru kombinaciju sa ovim vinom čine sve vrste sira i ribe. Ono se lako može iskombinovati sa sušijem, prženim i hrskavim namirnicama, kao i sa delikatesima, koji se serviraju sa aperitivima.
Ovo vino se odlično kombinuje sa desertima kao što su Krem karamell, čizkejk, kolač sa kokosom, čokoladni mus, tiramisu, keks torta, krem brule, sladoled, sladoled torta i rolat.
Veliki deo voća se takođe odlično kombinuje sa gaziranim vinom – jabuke, kruške, kajsije, pomorandže, dunje, banana I jagode.
Koja su to penušava vina?
Penušavim vinima zovemo sva bela, roze ili crvena vina, koja su proizvedena kao rezultat prirodnog procesa fermentacije svežeg grožđa ili vina, pri čemu se pojavljuju mehurići uglen-dioksida.
To može da se desi i dodavanjem ugljen-dioksida metodom po kojoj se proizvode gazirana pića. Norma je da na temperaturi od 20 stepeni pritisak u boci bude bar tri atmosfere. Postoje različite vrste penušavih vina i ovde ćemo ih razmotriti.
Vrste penušavih vina prema načinu proizvodnje
Penušava vina mogu da budu prirodna i dodatno gazirana. Kod penušavih vina, u boci ima mehurića ugljen-dioksida. Ti mehurići su zatvoreni unutra na osnovu odluke vinara. Evo razlika između ove dve vrste vina:
– Prirodna penušava vina – dobivena kao rezultat prirodne fermentacije alkohola. Mogu se dobiti od svežeg grožđa ili od vina. To je takozvani šarma metod (Charmat). Kod njega se biserni mehurići rezultat sekundarne fermentacije gotovog vina, ali se to ne pravi u svakoj boci pojedinačno, već u velikom rezervoaru, koji predstavlja neku vrstu ogromne boce. Tamo teče proces koji je isti kao i u pojedinačnoj boci. Na taj način je proizvodnja jeftinija i štedi se vreme;
– Penušava gazirana vina – dobijaju se samo do već gotovih vina kroz dodavanje ugljen-dioksida direktno u bocu. To nisu prirodna penušava vina, već su gazirana kao bezalkoholni napici.
Poznata penušava vina prema regionina proizvodnje
Najpoznatije penušavo vino je sigurno šampanjac. On je jedinstveno vino ove vrste, koje se proizvodi samo od tri vrste grožđa – šardone, pino noar i pino mionie. Ovo prirodno gazirano vino se proizvodi samo u oblasti Šampanj u Francuskoj. Razlog da se samo to vino gazira leži u klimi tog regiona. Tamo je dosta hladno i u flašama su se pojavili ti posebni mehurići, koje su u početku vinari pokušavali da eliminišu. Smatrali su da takva vina sa mehurićima nisu dobra, pa čak i da su defektna, jer nisu shvatali da je to prirodni proces gaziranja, koji se stvara tokom fermentacije. Na hladnom vremenu u Šampanji, ovaj proces je spor i kada se vino presipa u boce ono se gazira. Staklo ovih boca treba da bude deblje, kako ne bi eksplodirala boca. Šampanjac je toliko poznato ime danas, da se francuzi na svakakve načine trude da zaštite ime tog vina. Zabranjeno je da se u Evropskoj Uniji, a i drugde u svetu penušava vina nazivaju imenom Šampanjac.
Proseko
Ovim imenom se naziva penušavo vino proizvedeno i Italiji. Proseko je ne samo ime vina, već i sorte belog grožđa iz oblasti Veneto, od kojeg se pravi ovo penušavo vino. Stvari sa Prosekom su otprilike iste kao i sa Šampanjom i Šampanjcem. Ovim imenom se mogu nazivati samo neka laka bela penušava vina proizvedena u određenim oblastima i od specifične sorte grožđa. Postoje i negazirana vina, koja se proizvode os sorte Proseko.
Kava
Španci proizvode penušavo vino pod imenom Kava. Pravi se pre svega u Kataloniji i Valensiji. Prvo penušavo vino je proizvedeno tokom XIX veka. Ovo vino se takođe proizvodi od tri sorte španskog grožđa, belog grožđa, ali i crnog.
Koje vino kada i uz šta se servira?
Obična bela vina idu uz laganiju hranu: predjela, ribu sa sosom, majonezom, kavijarom, kuvanim i pečenim pticama, mozgom, jagnjećim roštiljem, pečurkama, burekom od tikvica, pohovanim karfiolom, pireom od povrća sa jajima, makaronama, rezancima, pitom, štrudlama, grizom, alvom i dr.
Fina bela vina se piju sa zadovoljstvom uz posluživanje keksića, kozunaka, pasti, torti i drugih sličnih deserata.
Bela vina se poslužuju ohlađena do 8-10 stepeni. Eto zašto je dobro da se tokom vrućih letnjih dana i u zagrejanim salonima tokom zime flaše sa belim vinom stavljaju u posudu sa izmrvljenim ledom koja se stavlja na sredinu stola.
Nije dobro da se belo vino hladi tako što se komadići leda ubacuju u čaše. Ono se razređuje i gubi svoj ukus.
Za bela vina odgovarajuće su bezbojne čaše sa nožicom, najčešće u obliku lale.
Roze
Roze vina mogu da se posluže prilikom serviranja sendviča, viršli, hladnog jezika, hladne patke, punjenih jaja, pečenog jagnjećeg mesa i dr. kao i deserata, kolača ili laganih poslepodnevnih užina.
Crveno vino
Crvena trpezna vina koja su bogata taninom dobro se slažu sa jelima koja su spremljena od masnijeg mesa. Tanin uklanja osećaj težine iz unetih masti.
Crvena vina se serviraju u cilindričnim ili u konusnim čašama sa ili bez nožice.
Flaše crvenog vina se unose u salon ili u sobu nekoliko sati pre posluživanja kako bi dostigle sobnu temperaturu. Ne treba ih zagrevati u posudi sa ključalom vodom ili uvijati u krpu natopljenu vrućom vodom. Ovaj način zagrevanja menja buket vina. Ukoliko morate brzo da zagrejete vino, ono se sipa u zagrejanu staklenu ili emajliranu posudu, ali u tom slučaju se smanjuju njegovi kvaliteti ukusa.
Pamidovo vino
Pamidova vina idu uz jela pripremljena sa mesom mladih životinja i ptica poput: pečene jagnjetine jagnjećeg bataka na mađarski način, jagnjeće punjene plećke, mlečnog đuveča, svih vrsta kebaba od mladog telećeg mesa, jagnjeće sarme, punjenih šardena, karfiola u rerni i drugih sličnih jela.
Kadarka
Vina od Kadarke idu uz jela sa mesom starijih životinja: svinjske šnicle, teleći kotleti, kobasice, govedina sa krompirima, džigerica, punjena slezina i dr.
Melničko vino
Zbog svoje velike gorčine, melnička vina idu uz jela pripremljena od masnijeg mesa: pečenu svinjetinu, svinjske masne šnicle, balkansko jagnje, masnu patku, ćurku, šunku, svinjetinu sa pirinčem i dr. Uz takva jela pogodna su i vina Mavrud.
Desertno vino
Specijalna (desertna) vina se poslužuju prilikom serviranja deserta, kao i za vreme poslepodnevnih užina ili kasno uveče za prijateljskim stolom, kod zvaničnih prijema i dr.
Zajedno sa vinom nudi se i gazirana voda.
Izbor desertnog vina po vrsti, slatkoći, jačini i boji zavisi i od vrste posluženog deserta.
Uz voće, keksiće, lagane kolače, puslice, orasnice, kremove, kolače i drugo, idu bela desertna vina.
Uz teške slatkiše – baklave, koh, kadaif, bine sufle, tortu od maslaca i dr. odgovarajuća su crvena desertna vina.
Na kraju prijateljske ili porodične proslave, kao i na kraju službenog banketa, posluživanje čaše šampanjca popravlja raspoloženje i dopunjava zadovoljstvo od ručka ili večere.
Šampanjac može da se posluži i tokom poslepodnevne proslave uz fine sitne kolačiće – na primer petifurije, suve kolačiće od oraha, piškote, lagane torte, krokete od jabuka i dr.
Prilikom otvaranja flaša sa šampanjcem treba da se spreči izletanje pampura pod pritiskom ugljen dioksida prilikom čega iscuri deo vina. Eto zašto bi bilo dobro da nakon što se skine metalna korpica sa grla neko rukom pridržava pampur.
Šampanjac se sipa u čaše sa male udaljenosti, bez klimanja. Sipano vino se brzo pije, ali u gutljajima, a ne odjednom. Ako prestoji tako sipano u čaše, njegov ukus se pogoršava.
Pelin
Fotografija: Teodora
Bugarski pelin – običan ili gorki, može da se servira kao aperitiv ili za vreme obroka. On zamenjuje bela i roze vina i kod posluživanja masnih jela svojom svežinom i gorčinom se takmiči sa crvenim vinima.
Kako se čuva vino?
Ako čitate ovaj članak, verovatno posedujete barem nekoliko flaša skupog, kvalitetnog i odležanog vina. Ili verovatnije – prosto ste ljubitelj alkoholnog pića i ne znate kako tačno da ga čuvate kada je već kupljeno, da ne izgubi svoje kvalitete ukusa.
Istina je da ne postoji ništa specifično kod čuvanja vina u domaćim uslovima. U takvoj situaciji obično je piće za brzu konzumaciju i nije predviđeno da odležava.
Drugo koje treba da istaknemo – nije svako vino predviđeno da stoji godinama u podrumu. Ovo su obično konkretne sorte koje su uz to dosta skupe. Sličnim eksperimentima, koje god da je vino u pitanju, rizikujete potpuni neuspeh.
Međutim, kako da čuvamo vino? Pravilo – na hladnom i tamnom mestu. Do otvaranja flaše ne preporučuje se da je ostavljate u frižideru. Pamtite pravilo da se belo vino i roze servriraju ohlađeni – na temperaturi između 6 i 8 stepeni, a crveno – na sobnoj temperaturi, ili između 16 i 19 stepeni.
Drugi savet koji možete da pratite – što je vino laganije, to mu više odgovara niska temperatura. Ovo važi za sve sorte. Ovde je orijentacija godišnje doba – leti pijemo hladno, sveže i voćno vino, a zimi – gusta, teška i pića koja zagrevaju.
Da li ste se ikada zapitali zašto je flaša vina tamna? Razlog je prost i daje smernice za skladištenje. Flaša je tamna da ne bi direktni sunčevi zraci dolazili do flaše. U protivnom slučaju boja pića će se ozbiljno promeniti. Ali ovo nije najgore – ozbiljno će se narušiti i kvaliteti ukusa vina.
Problem na koji svaki ljubitelj vina nailazi – pri pokušaju da ga otvorite, polovina plute ostaje u čepu. Rešenje, prema stručnjacima – piće u flaši uvek treba da ima dodir do plute. Drugi razlog za slično pozicioniranje – u protivnom slučaju u flašu može da dospe kiseonik, što će ozbiljno narušiti kvalitete ukusa eliksira.
Još jedan slučaj – kako da čuvamo vino nakon što ga otvorimo? Osim ako nismo u društvu, teško ćemo sami popiti flašu vina odjednom. Kako da sačuvamo ostatak? Piće će u narednih nekoliko dana ostati s nepromenjenim kvalitetima ukusa.
Za nepenušavo vino njih je otprilike i manje od 5, a za penušavo – manje od dva dana. Zavisi i od temperature na kojoj čuvamo otvorenu flašu – kada je sobna, dani se automatski smanjuju.
Frižider daje malo duži život, međutim pri svim uslovima – ne više od nedelju dana, i to se uglavnom odnosi na crvena vina.
Dobra vest – iako ne toliko sveže, staro vino ne može da nam našteti. A ukoliko vam se često dešava da otvorene flaše stoje – zašto da ne pozovete prijatelje, pa da iskoristite alkoholni eliksir?