1.
Goveđi but – 1,25 kg; slanina – 250 gr; crni luk (arpadžik) – 20 kom; mešana zelen – 250 gr; mast; zdravije brašno; so; biber; muškatni oraščič; beli luk; lorber; so; crno vino – 7 dl
Samo na prvi pogled ovaj fransuski gurmanluk podseća na petla u vinu.
Za šest osoba valja imati 1.250 grama krtine od goveđeg buta, 250 grama šarene slanine, 20 malih lukčića, vezu zeleni, masti, brašna, soli, bibera, pola kašičice muškatnog oraščića, tri čena belog luka, tri lista lorbera, so, biber i naravno bocu crnog (suvog, dakako) burgundca.
Na blagoj vatri, u ekspres loncu u sopstvenoj masnoći proprži se iseckana slaninica, a onda i lukčići u celim glavičicama. Kada su požuteli, izvade se na stranu, doda još kašika masti, meso isečeno na veće kocke, sve zapraši sa dve kašike brašna, malo prodinsta, pa nalije vinom, doda još vode koliko da meso ogrezne, pa začini: solju, biberom, lorberom, seckanom vezom zeleni, a vrati se i propržena slanina.
Sat pošto propišti se kuva na laganoj vatri. Desetak minuta pre nego što će biti gotovo ubace se lukčići i izgnječen beli luk, a služi sa kuvanim krompirom.
2.
Juneći but – 1 kg; crni luk – 1 kg; paradajz – 1 kg; paprika – 1 kg; belo vino – 7 dl; peršunov i celerov list – po 1 vezica; biber u zrnu; ulje; so
Kilogram junećeg mesa od buta valja očistiti od svih žilica, pa iseckati na tanke štapiće. Isto se učini i sa po kilogramom luka, paradajza, što se obavezno oljušti, i paprike babure ili šilje. Buteljka belog vina (rizlinga ili nekog lakšeg) je otvorena pa čeka kraj. U doba kad im vreme nije, valja samo zaroniti u zamrzivač (kućni ili samoposlugin) pa kupiti paprike, a paradajz-pire će biti odlična zamena za onaj sveži.
Luk se u ekspres loncu izdinsta dok ne smekša, a da bi to bilo što pre, sve se dobro posoli. Doda se još i supena kašika bibera u zrnu (najbolje i crnog i zelenog). Sve se polako, uz mešanje, dinsta dok višak vode ne ispari, kada se dodaju meso i paprika. Opet se dinsta dok voda ne ispari, pa ubaci paradajz. I dalje isto, pa kad se zgusnulo, nalije se belim vinom. Pokrije i kad propišti, kuva još tridesetak min.
Na samom kraju se ubaci još i veza sitno iseckanog peršunovog lista i ista takva veza celerovog lista.
3.
Juneći but – 3 kg; crni luk – 1 kg; crveno vino – 7 dl; madera vino – 2 dl; džem od ribizle; senf; kečap; tabasko; so; mast; biber; lorber
Juneći but se očisti od svih žilica, pa lepo isecka na komade kolko za zalogaj. Kilo sitno iseckanog luka regularno se posoli, pa prodinsta na dosta masti, dok ne smekša. Začini se tucanim biberom i samlevenim ili istucanim lorberom. Četiri lista ukupno. Kad je luk postao staklast, doda mu se meso pa, pošto propišti, kuva se sat vremena.
Sada sledi gurmanska čarolija: u sve se doda jedna puna supena kašika džema od ribizle (ili maline), isto toliko jakog dižonskog senfa, stotinak grama kečapa i vodena čaša madera (slatkog) vina. Ljutog tabasko sosa valja jedna do dve kafene kašičice.
Sve se dalje krčka na laganoj vatri, ali sad nalivajući sa sedam deci suvog crvenog vina. Dok se sve ne izjednači, zgusne kol’ko treba a komadi mesa proviruju kao cvetovi.