Sastojci
Juneće ili teleće kosti
malo sirćeta
šargarepa
crveni luk
celer lišće
biber u zrnu
timijan (majčina dušica)
peršunov list
Priprema
1.
Teleći ili juneći temeljac
Za pripremu ovog temeljca izaberite delove s kostima: kolenicu, zglobove, rebra, delove od vrata i sl. Zamolite mesara da koenicu nareže na manje delove, kako biste kasnije mogli lakše doći do koštane srži. Stavite kosti u lonac i pokrijte ih vodom. Dodajte malo sirćeta, može i jabukovog, to će pomoći da se minerali izvuku iz kostiju. Neka sve tako odstoji jedan sat.
Delove kostiju koji na sebi imaju meso, možete u međuvremenu zapeći u rerni na laganoj temperaturi dok ne uhvate boju. Ovaj postupak temeljcu daje bolji okus, ali nije obavezan.
Zapečene kosti i sok koji su ispustile stavite u lonac s kostima pa još dodajte povrće: šargarepe, luk i celer.
Zakuvajte. Na vrhu će se skupiti dosta pene, to je nečistoća pa je uklonite kašikom.
Zatim smanjite vatru, dodajte sveži timijan (majčinu dušicu) i zdrobljeni biber u zrnu pa ostavite da se temeljac kuva.
Za pravi, koncentrirani temeljac, trebali bi kosti kuvati 12 ili više sati na tihoj vatri.
Neposredno prije završetka kuvanja, temeljcu dodajte svež peršun i sve prokuvajte još deset minuta, potom temeljac procedite i ohladite.
Čim procedimo temeljac, jako je važno da odvojimo sve masne i želatinozne delove oko kostiju i da izvučemo srž iz kostiju. To su najzdraviji dijelovi koje ne treba baciti već pojesti, jer su pravi lek za zaceljivanje crevnih zidova. Samo gole kosti se bacaju.
Ohlađeni temeljac izgleda kao želatin, a na vrhu će se izdvojiti stvrdnuta masnoća. Bacite je jer nakon toliko sati kuvanja neće imati dobar okus.
Temeljac podelite u male porcije (plastične posudice ili bočice) i zamrznite, pa ga kasnije koristite kao dodatak jelima, za soseve, gulaše i supe.
Ovako kuvani temeljac vrlo je intenzivnog okusa pa ga treba razrediti vodom ako ga želite jesti kao supu.
– Obratite pažnju na to da temeljac nije posoljen pa uobičajeno solite jela u kojima ga koristite.
2.
Priprema:
Oko 2,5-3 kg teleće kosti (kolenice i zglobovi) kuvajte u loncu od 8 litara – najpre namočite kosti u vodi sa 2 kašike jabučnog sirćeta (oko 1 sat), kuvajte i skidajte penu dok je ima, zatim stavite povrće i zdrobljeni biberr, poklopite sa secuquick poklopcem (amc poklopac za brzo kuhanje) i na soft kuvajte oko 5 sati. Procedite kroz gustu cediljku u drugu veću posudu i ostavite na sobnoj temperaturi da se ohladi, zatim u frižider preko noći. Ujutro temeljac spremite u male plastične bočice. Na kraju ćete dobiti 10 bočica od 2,5 dcl i jednu od 1/2 litre. Bočice stavite u friz i vaditi ih prema potrebi. Temeljac možete razjediti vodom i tako popiti ili carsku mešavinu povrća prodinstati na malo ulja, zaliti temeljcem i vodom, dodati sos i začine i uživati u izvrsnoj supi od povrća.