Sastojci
2kg losos file
1l soka od cvekle (ili 1kg sveže cvekle)
250 gr krupne morske soli
200 gr meda
50 gr bibera
300 gr crvenog luka
100 gr votke
1/2 šolje pirinča po osobi
1 limun (sok)
1 pomorandža
250ml pavlake za kuvanje sa ukusom rena
so, biber
Priprema
Losos očistiti, izvaditi sve zaostale koščice i skinuti mu kožu. Ovu uslugu možete da potražite i u ribarnici.
Posuti ga mešavinom soli i meda, pobiberiti sa obe strane. Spustiti u posudu gde će se marinirati.
Sa svih strana obložiti ga lukom, zatim pomešati votku i sok od cvekle (ovde možete i svežu cveklu ubaciti) i preliti preko lososa.
Ostaviti da se marinira u frižideru 24h-48h.
Sveži ren pomešati sa pavlakom za kuvanje i ostaviti smesu u frižideru preko noći. Ujutru procediti, višak rena odstraniti, a pavlaku za kuvanje umutiti mikserom dok je još hladna.
Na dan korišćenja lososa treba obariti pirinač.
Oprati pirinač u 5-7 voda. Naliti ga hladnom vodom 1,5 cm iznad površine pirinča
Kuvati tako pirinač do 75% svoje kuvanosti, a zatim isključiti ringlu, poklopiti pirinač i ostaviti ga tako da se dokuva u sopstvenoj pari.
U medjuvremenu iscediti sok od limuna i pomorandže i ostaviti sa strane.
Kada se pirinač prohladi, sjediniti ga sa aromatičnom pavlakom od rena, sokom od pomorandže i limuna.
Ako su vam limun i pomorandža bili sočni, u tom slučaju prepolovite količinu soka koju dodajete pirinču.
Posolite i pobiberite pirinač ako je to potrebno. Ostavite ga sa strane.
Losos izvadite iz marinade. Malo ga posušite ubrusom i isecite na tanke listiće.
Uzmite kalup u koji želite da filujete, obložite ga providnom folijom. Zatim poredjajte listiće lososa po dnu kalupa, tako da jedan kraj lososa prelazi preko ivica kalupa. Tim delom ćete zatvoriti osnovu, odnosno obložiti pirinač na kraju sa donje strane.
Šupljinu kalupa ispunite pirinčem i na kraju zatvorite krajevima lososa koji prelaze preko ivica kalupa.
Losos i pirinač izvadite iz kalupa uz pomoć providne folije i eventualno dooblikujete (ako je polu sfera u pitanju) i možete da servirate.
Dodatnu aromu da je ulje od korijandera. Tajna kako se pravi otkrivena je u produžetku.
Ulje od korijandera
Ovo je tajna svih Michelinovih restorana. Pripremaju svoja aromatizovana ulja. Ovde izmiksate u vezu korijandera sa maslinovih uljem (čaša) i zagrevate do 85°C. Nakon toga procedite i ohladite i dobili ste najbolje ulje koje možete da zamislite. Ovako možete da napravite od bilo kog povrća i bilo kog zdravijeg ulja