Morska riba na posnoj trpezi

Sa­la­ta (ali ka­kva) od krom­pi­ra

Sla­ne sar­de­le – 5 kom; krom­pir – 500 g; ori­ga­no; vin­sko sir­će; ma­sli­no­vo ulje; cr­ne ma­slin­ke; ka­pa­ri

Ime sve go­vo­ri: da­kle, ovo ni­je sa­la­ta od krom­pi­ra, što se uz pre­pe­če­ne dva­de­se­to­go­di­šnje ja­pan­ske osli­će slu­ži u pe­ša­dij­skim ka­sar­na­ma.

Pre sve­ga, po­la ki­la krom­pi­ra va­lja isec­ka­ti na koc­ki­ce, pa oba­ri­ti ta­ko da ne osta­nu ži­vi, ali i da se ne pre­ku­va­ju. On­da se pre­tva­ra­ju u pi­re, pa od sa­la­te ne­ma ni­šta.

Koc­ki­ce, da­kle, oba­re­ne ka­ko tre­ba, po­so­le se, po­bi­be­re mle­ve­nim be­lim bi­be­rom i iz­me­ša­ju sa pr­sto­hva­tom ori­ga­na. Ta­da se pre­li­ju ili mo­den­skim sir­će­tom ili do­ma­ćim vin­skim, ko­je je aro­ma­ti­zo­va­no bo­silj­kom, maj­či­nom du­ši­com, ko­ri­com ci­me­ta i cve­ti­ći­ma ka­ran­fi­li­ća. On­da, i ma­sli­no­vim uljem.

A tek ta­da, do­la­zi ono glav­no: sla­ne sar­de­le (pet-šest ko­ma­da) va­lja oči­sti­ti od kič­me­ne ko­sti, sva­ku po­lut­ku po­de­li­ti još na dva de­la, pa ri­bi­ce ne­haj­no raz­ba­ca­ti po krom­pi­ru. Ko­li­ko ko­ma­da ri­bi­ca, to­li­ko i krup­nih cr­nih ma­slin­ki i sit­nih ka­pa­ra. Za ko­nac, što de­lo kra­si.

Na­rav­no, sve mo­ra da se do­bro ohla­di, pa po­tro­ši uz ka­kvo la­ga­no, cr­no vi­no. Ga­me, na pri­mer.

Ma­ri­ni­ra­na sku­ša

Sku­še – 1 kg; cr­ni luk – 500 g; so; bra­šno; ulje, vin­sko sir­će; lor­ber; bi­ber; ru­zma­rin

Mno­gi­ma ja­ka pla­va ri­ba, ka­kva je sku­ša, ne pri­ja, pa je za­to iz­be­ga­va­ju ia­ko je na pi­ja­ca­ma ima to­kom ce­le go­di­ne i spa­da u naj­jef­ti­ni­je da­ro­ve mo­ra. Evo jed­nog na­či­na ka­ko da se jak ukus „ubi­je“, a opet sve osta­ne le­po i soč­no, čak lep­še i soč­ni­je ne­go da se ri­ba pro­sto is­pr­ži.

Za ovo je­lo po­god­ne su ma­le sku­še. Što ma­nje, to bo­lje. Naj­bo­lje, kad ih u ki­lo­gra­mu ima se­dam-osam ko­ma­da. On­da se oči­ste, po­so­le, pa uva­lja­ju u bra­šno i is­pr­že. To je pr­vi ko­rak.

Dru­gi je, pri­pre­ma­nje ma­ri­na­de: tri-če­ti­ri gla­vi­ce cr­nog lu­ka se ise­ku na re­bar­ca, pa u zej­ti­nu, gde su se ri­be pret­hod­no pr­ži­le (ali oce­đe­nom od osta­ta­ka bra­šna), na la­ga­noj va­tri pro­din­sta­ju. Dok ne za­ca­kle, a ni­ka­ko da po­ru­me­ne. Ovo se od­lo­ži na stra­nu.

Po­la li­tra vo­de se ume­ša s vin­skom ča­šom vin­skog sir­će­ta, ali se pa­zi da ne bu­de ni pre­ki­se­lo, ni pre­vi­še bla­go. Ona­ko da mo­že da se pi­je. Do­da se još li­stić-dva lor­be­ra, ka­ši­či­ca ze­le­nog (ko ne­ma – cr­nog) bi­be­ra u zr­nu, ma­lo so­li i maj­či­ne du­ši­ce, ili ru­zma­ri­na. Kad ma­ri­na­da pro­vri, pro­ku­va se de­se­tak mi­nu­ta, pa osta­vi na stra­nu.

Tek sa­da sle­di sla­ga­nje. Na dno po­god­ne po­su­de raz­li­je se po­lo­vi­na onog lu­ka, pa pre­ko nje po­re­đa­ju ri­bi­ce. Kao sar­di­ne u kon­zer­vi. Opet se po­kri­ju lu­kom, opet na­re­đa­ju pre­o­sta­le ri­bi­ce.

Dok je sve još to­plo, za­li­je se onom ma­ri­na­dom, pa osta­vi da se ohla­di sa­mo od se­be. Ču­va se u fri­ži­de­ru, a je­de da­ni­ma po­sle spre­ma­nja. Što du­že sto­ji, to ri­bi­ce po­sta­ju sve soč­ni­je, a ko­sti im se u ki­se­li­ni to­pe, pa je sed­mog da­na od sveg me­sa naj­u­ku­sni­ja gla­va, sve sa ko­sti­ma.

Sa­la­ta od li­ga­nja

Lig­nje – 1 kg; ba­re­na pa­pri­ka – 2 kom; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; ma­sli­no­vo ulje; vin­sko sir­će; be­lo vi­no; per­šun; ori­gan; ru­zma­rin, maj­či­na du­ši­ca; lor­ber; be­li bi­ber; so

Za je­lo što sle­di ne bi se mo­glo re­ći da je sa­la­ta. Pre će bi­ti da su to lig­nje pri­pre­mlje­ne na na­čin da ni sa­la­tu, ni vi­no – ne tra­že. Sve je već unu­tra, pa je ovo i ne­ka vr­sta br­ze hra­ne. Ali, za raz­li­ku od sve­ga dru­gog što se ova­ko na­zi­va – uku­sne hra­ne.

Ki­lo li­ga­nja se oči­sti, pa sku­va u sla­noj vo­di, ohla­di, oce­di (vo­da se sa­ču­va) i isec­ka na pr­ste­no­ve. Dve cr­ve­ne ba­re­ne pa­pri­ke (iz tur­ši­je) isec­ka­ju se na koc­ki­ce, a ce­la gla­vi­ca be­log lu­ka na kru­ži­će.

Od ma­sli­no­vog ulja, vin­skog sir­će­ta, be­log vi­na, vo­de u ko­joj su se lig­nje ku­va­le, na­spe se po jed­na ča­ši­ca i na­pra­vi sme­ša.

Ovo se sve ume­ša pa za­či­ni per­šu­nom, ori­ga­nom, ru­zma­ri­nom, maj­či­nom du­ši­com, mr­vlje­nim li­stom lor­be­ra i mle­ve­nim be­lim bi­be­rom.

Sa­la­ta va­lja da od­le­ži dva sa­ta na hlad­nom, pa ia­ko je sve već unu­tra, ne ide bez vek­ne cr­nog, sve­žeg, go­to­vo to­plog hle­ba. Iz do­ma­će pe­ka­re, ako ta­kvih još ima.

Sku­ša u po­vr­ću

Sku­ša – 1 kg; cr­ni luk – 500 g; šar­ga­re­pa – 500 g; mor­ska so; be­li bi­ber; lor­ber; maj­či­na du­ši­ca; per­šu­nov list; ma­sli­no­vo ulje; be­lo vi­no – 2 dl; ja­bu­ko­vo sir­će – 2 dl

Evo ne­čeg jed­no­stav­ni­jeg. Ne mo­ra to­li­ko da če­ka, je­de se čim se ohla­di.

Sku­ša se oči­sti od gla­ve i kič­me­ne ko­sti, do­bro na­tr­lja mor­skom so­lju i osta­vi da sto­ji če­ti­ri-pet sa­ti.

Pri­pre­mi se i me­ša­vi­na od cr­nog lu­ka, na ko­lu­to­ve ise­če­ne šar­ga­re­pe, iz­mr­vlje­nog lo­vo­ro­vog li­sta, be­log bi­be­ra u zr­nu, maj­či­ne du­ši­ce i per­šu­na.

Na dno na­u­lje­nog (ma­sli­no­vo ulje!) ze­mlja­nog đu­ve­ča ra­za­stre se po­la po­vr­ća, on­da do­bro od­sto­ja­la i obri­sa­na ri­ba, pa sve za­stre dru­gom po­lo­vi­nom po­vr­ća. Na­li­je se me­ša­vi­nom od dva de­ci be­log vi­na i isto to­li­ko ja­bu­ko­vog sir­će­ta.

Đu­več se pri­pu­sti bla­go za­gre­ja­noj rer­ni, da vri pet­na­e­stak mi­nu­ta, a on­da ohla­di.

Za­pe­če­ne ri­bi­ce

In­ću­ni, pa­pa­li­ne ili sar­di­ne – 1 kg; ma­sli­no­vo ulje; be­li luk; per­šun

Ko ima sre­će da na­ba­vi pra­ve in­ću­ne, mo­že da spre­mi je­lo, što, po br­zi­ni, za­slu­žu­je da od­mah na­đe me­sto u Gi­ni­so­voj knji­zi re­kor­da. A da, pri tom, bu­de vi­še ne­go uku­sno. Jer, ovo je hra­na ko­ja se br­zo spre­ma, ali ne je­de se br­zo. Jer, in­ću­ne, bez pra­nja ili či­šće­nja, va­lja sa­mo na­re­đa­ti u pleh, za­či­ni­ti i pu­sti­ti rer­nu da sa­ma ura­di osta­lo.

In­ću­ni se na kon­ti­nen­tu ret­ko, go­to­vo ne­mo­gu­će na­ba­vlja­ju, ali, za­to, po­sto­je ve­ća bra­ća ovih ri­bi­ca: pa­pa­li­ne ili sar­de­le. Ko ima reč­ne uklje­ve, ta­ko­đe mo­že da spre­mi „za­pe­če­ne ri­bi­ce“.

Ia­ko mo­ra­ju da se či­ste, to je vr­lo jed­no­stav­no: uhva­te se za gla­vu, ova ot­ki­ne, a s njom iz­vu­ku i sve iz­nu­tri­ce i kič­me­na kost. Ova­ko pri­pre­mlje­ne ri­bi­ce po­re­đa­ju se na dno na­u­lje­nog ple­ha. Po­so­le se, po­bi­be­re, po­spu sit­no sec­ka­nim be­lim lu­kom i li­stom per­šu­na, na­ka­pa­ju ma­sli­no­vim uljem.

On­da po­no­vo ri­bi­ce; po­no­vo za­či­ni; još jed­nom ri­bi­ce. Na kra­ju so, bi­ber i ulje. Pe­če se pet­na­e­stak mi­nu­ta, na 200 ste­pe­ni, a slu­ži hlad­no, uz pre­pe­čen hleb i ja­ko be­lo vi­no.

Tu­če­na bli­tva

Oslić – 750 g; bli­tva – 500 g; krom­pir – 500 g; so; ma­sli­no­vo ulje; bi­ber; be­li luk

Na pr­vi po­gled, ovo je­lo li­či na stan­dard­no pri­pre­mlje­nog ba­ka­la­ra. Ali, i taj pr­vi po­gled raz­li­ku­je se po bo­ji: ze­le­no je. Shod­no to­me, raz­li­či­to je po uku­su, druk­či­je je i sto­ga što se slu­ži to­plo, a, na kra­ju kra­je­va, i ne spre­ma se od ba­ka­la­ra, već od osli­ća.

Tri-če­ti­ri ve­ze bli­tve, ukup­no bar po­la ki­le, oči­ste se sa­mo ma­lo na ko­re­nu, isec­ka­ju i be­li i ze­le­ni de­lo­vi na krup­ne re­zan­ce, pa oba­re u sla­noj vo­di. U ka­kvom dr­ve­nom ava­nu, dr­ve­nim tuč­kom oba­ve­zno, bli­tva se is­tu­če ta­ko da li­či na pi­re. Ovo mo­že da se ra­di i u blen­de­ru ili mik­se­ru u ko­jem se spre­ma­ju ka­ši­ce za be­be, ali to, on­da, ni­je to. Ne sme da bu­de pi­re, već sa­mo da li­či na pi­re.

Ista ko­li­či­na krom­pi­ra se oba­ri, sve sa lju­skom, olju­šti, pa vi­lju­škom iz­gnje­či.

Sje­di­ni se s bli­tvom, pa od­lo­ži da sa­če­ka da­lje.

Po­la ki­lo­gra­ma osli­ća u fi­le­ti­ma, ili tri fr­ta­lja ne­fi­le­ti­ra­nih, oba­ri se u sla­noj vo­di, pa, ako tre­ba, ot­ko­sti i me­đu pr­sti­ma iz­mr­vi na ko­ma­de – ni pre­ve­li­ke, ni pre­ma­le.

Ovo se, na­rav­no, iz­me­ša sa tu­če­nom bli­tvom, pa za­či­ni: ma­sli­no­vim uljem, mle­ve­nim bi­be­rom, či­ta­vom gla­vi­com sit­no isec­ka­nog be­log lu­ka, a po po­tre­bi se još i do­so­li.

Oslić a la ba­ka­lar

Oslić – 1 kg; krom­pir – 1 kg; ma­sli­no­vo ulje; be­li luk – 1 gla­vi­ca; per­šun; bi­ber

LJu­bi­te­lji ba­ka­la­ra u saf­tu, u ne­do­stat­ku svo­je ri­be, na­šli su za­me­nu, se­bi za ute­hu, oni­ma ko­ji­ma je ukus ba­ka­la­ra pre­jak za za­do­volj­stvo.

Za ovo je­lo naj­jed­no­stav­ni­je je ima­ti fi­le­te od osli­ća. Ali, ako se ko­ri­sti ceo oslić, je­lo će bi­ti uku­sni­je. Da­kle, ko­ri­sti­mo ce­lu ri­bu.

Oko ki­lo­gram osli­ća se pet­na­e­stak mi­nu­ta ba­ri u sla­noj i ki­pu­ćoj vo­di. Na­rav­no, ohla­di se, pa ot­ko­sti, ko­sti ba­ce, a vo­da sa­ču­va za po­sle. Me­so se pr­sti­ma iz­dro­bi, kol’ko za za­lo­gaj, pa osta­vi na stra­nu.

Još ki­lo krom­pi­ra se olju­šti i ise­če na ko­lu­to­ve.

U ve­li­koj šer­pi, na do­sta ma­sli­no­vog ulja, sa­mo ma­lo se pro­pr­ži po­la gla­vi­ce be­log lu­ka, pa na to na­re­đa po­lo­vi­na onog krom­pi­ra. Do­bro se po­so­li i po­bi­be­ri tu­ca­nim be­lim bi­be­rom. Sta­vi se i sva ri­ba, pa on­da opet za­vr­ši dru­gom po­lo­vi­nom krom­pi­ra. Opet se po­so­li i po­bi­be­ri. Na­li­je se vo­dom u ko­joj je oslić ku­van, pa krč­ka na ti­hoj va­tri, bez me­ša­nja, dok se krom­pir ne sku­va.

Na sa­mom kra­ju, od­o­zgo se sve za­pra­ši sit­no sec­ka­nom dru­gom po­lo­vi­nom one gla­vi­ce be­log lu­ka i ce­lom ve­zom per­šu­no­vog li­sta.

Krč­ka se još ma­lo, a je­de ka­ši­kom, jer je sve pu­no saf­ta, u ko­ji, ala­plji­vi, na kra­ju uma­ču hleb.