Pravi ljubitelji morskih plodova znaju da ukus svežih račića ne može ništa da zameni. Poznato je da je odmrzavanje jednostavnije od pripreme svežih račića u “oklopu” i ima puno onih koji ili nikada nisu ni pokušali da ih spreme sami ili ih čak nisu ni probali.
A šteta je što je tako! Jer je operacija “priprema i konzumacija svežih račića” jako jednostavna, a sam ukus je neuporedivo bolji.
U ribarnicama ih obeležavaju ko kako stigne, pa ovi maleni narandžasti račići završe sa natpisom: gambori ili kozice. Što bi trebalo da bude ispravno.
Ipak, oni račići, koji su izgleda samo druga vrsta gambora su račići u sivoj ljušturi, ukusniji su, mesnatiji i naravno – skuplji. Često imaju oznaku škampi. Što već ne bi trebalo da bude ispravno.
Jer ovo su škampi! Račići sa klještima.
Ukus im je odličan kako god se zvali i u većini recepata mogu jedni da se zamene drugima – što je najbitnija stvar u celoj priči
Gambori – osnove i pripremne radnje
Kao i svako drugo meso, račiće treba priripremiti za kuvanje ili prženje. Obzirom na duge brke i ružne glave koje imaju, predlažemo da se svakako prvo otarasite glave (rukama ili nožićem). Lako se uočava mesto gde se glava odvaja od mesnatog tela. Neko glave ostavlja za supe.
Onda račiće dobro posolite i ostavite da odstoje par minuta. Još bolje ih, nakon tih par minuta, operite pod česmom i poređajte na suvu krpu da upije višak vode (što je smisleno pre grilovanja ili prženja u tiganju i apsolutno besmisleno ako mislite da ih blanširate ili kuvate na pari).
Račići su jako jednostavni i zahvalni što se prženja tiče, jer im je sa jedne strane dovoljno od 2 do 4 minuta. Ovo će svakako zavisiti od njihove veličine, ali je bolje da račići budu manje preženi nego preprženi (ili prekuvani). To bi bila sva briga pri termičkoj obradi i uopšte pri pripremi.
U većini recepata će pisati da odstranite pri čišćenju “crnu žilu na leđima“.
Prvo, ta žila može da se odstrani i nakon kvanja/prženja. Problem je samo da se ne pojede jer ima ni-malo-gurmanski ukus.
Drugo, što su račići manji, manja je i žila, pa je ponekad besmisleno odstranjivanje sa malih račića kakvi se uglavnom prodaju kod nas. Dovoljno je da se izgrebe nožem tokom jela.
Za jedenje je perfektno da imate male nožiće čiji vrh je hirurški oštar, napravite liniju na leđima raka, celom dužinom i oljuštite ga. Druga varijanta je da dobro operete i dezinfikujete u alkoholu male makazice sa oštrim vrhom i da sečete ljusku njima.
Kada je ljuska na leđima isečena celom dužinom leđa, račići se lako ljušte (skida se deo po deo, ka nogicama). Sa oljuštenog račića oštrim vrhom noža ili makazica izgrebite crnu venu. Rak je spreman da završi u nekom sosu i u ustima
Svakako, kao i kod drugih jela koja se jedu prstima, potrudite se da gosti imaju činijice s vodom da mogu da operu prstiće i dovoljno salveta.
Tako stoje stvari ako sedite za stolom. U slučaju da su račići u supi, koktel posluženjima ili salati – onda se naravno serviraju oljušteni. Zapravo u supama jedan neoljušteni može da bude OK dekoracija, ali ne više od toga, a u koktelima onaj poslednji zglob, na kome je repić, može i ne mora da se ostavi kao dekoracija.
Narandžasti račići u ananas salsi
Pripremljene i oprane račiće ispržite na maslacu sa obe strane.
Za salsu (koja može da se spremi i dosta ranije i servira na sobnoj temperaturi) pripremite:
Sitno seckani crveni luk, koji malo ispržite na maslinovom ulju
Zatim mu dodate oko 1/3 sitno seckanog ananasa i ako imate malo ruma (ako ne, nema veze)
Ubacite kašiku meda, 2 pune kašike tamari sosa, so, beli biber i čili-prah
Gotovo je kada luk i ananas potpuno omekšaju i treba da se oseti ljutina čilija (ne treba da ubija)
Ražnjići od sivih račića sa šafranom
Sive račiće napakujte na drvene ražnjiće. Mesnatiji su i veći pa je sa njima to lakše za izvođenje nego sa narandžastimm račićima. Kada ubadate ražnjić, počnite s donje strane gde su noge, i pazite na mesto gde se nalaze “spojevi” između delova ljušture, da bi ostala neoštećena i da ražnjić lako prođe. Ovako se lako okreću pa je generalno dobra ideja za pripremu i serviranje, na koji god način račiće začinili.
Ražnjiće ubacite na veći tiganj, da svi lepo stanu, na mešavinu maslinovog i susamovog ulja. Pri okretanju ražnjića svaku stranu posolite i pobiberite.
Kada su ražnjići skoro gotovi, pospite ih šafranom i sitno seckanim belim lukom.
Pospite i puno vlašca. Ako ovo spremate u letnje vreme, sremuš seckan na trakice ili perca mladog belog luka mogu da posluže. I odmah po stavljanju “zelenog” začina sklonite ražnjiće sa ringle.
Oljuštenog račića obavezno “provucite” kroz začine pre nego što zalogaj stavite u usta
Gambori u slatko-kiselom sosu
Za 4 osobe
½ kg gambora
3 kašike ulja
200 g brokolija
150 g ananasa
3 kašike belog vina
4 čena belog luka
10 g svežeg đumbira
1 kašika koncentrata od paradajza
1 dl kokosovog mleka
1 kašika meda
1 dl soka od pomorandže
biber i so po ukusu
1 kašika skroba
3 kašike vode
Marinada
4 kašike sosa od ostriga
1 kašičica smeđeg šećera
1 kašičica vode
1 kašičica sirćeta
1 kašičica ljute mlevene papričice
Prilog
kuvani pirinač
Dekoracija
peršun ili korijander
Način pripreme
1. U većoj posudi napraviti marinadu od navedenih namirnica, pa dodati gambore.Promešati da gambori upiju marinadu. Posudu ostaviti u frižider da odstoji.
2. U prokuvalu vodu ubaciti brokoli da se kuva. Kuvati minut-dva, da se delimično skuva, pa ga izvaditi u hladnu vodu.
3. Izrendati đumbir i beli luk. U dubokom tiganju zagrejati ulje, propžiti đumbir i beli luk, pa dodati belo vino. Smanjiti vatru i uz mešanje dodati kokosovo mleko, med, sok od pomorandže, koncentrat od paradajza, biber i so po ukusu.
4. Kada sos prokuva ubaciti gambore, seckani ananas i brokoli. Promešati i kuvati oko 5 minuta. Razmutiti skrob sa 3 kašike vode, pa sipati u sos da se zgusne.
5. Servirati na kuvanom pirinču, dekorisano sa seckanim peršunom ili korijanderom.